Matar

Ciència i cuina
Ciència i cuina

Fet per Marcel Sala

Índex
Pag 3: Presentació
Pag 4 Gelificant
Pag 5 Emulsionant
Pag 6 Espessant
Pag 7 Conclusió

Presentació:
En aquet treballpresentaré 3 plats diferents, una amb un gelificant, un amb emulsionant i el últim amb espassant.
En el gelificant e fet una recepta de internet, el emulsionant me la e inventada jo i per el espassant he miratuna recepta de El Bulli.
En cada recepta consta de la llista de ingredients, la seva elaboració i mètode de cada ingredient.


Gelificant:

INGREDIENTS

Calamars frescos
Oli i colorantscomestibles
Gelificació de tinta de calamar
Alginat
1 litre i mitjà d'aigua
7,5 grams de alginat sòdic
Alginat comú

ELABORACIÓ:

Netejar molt bé els calamars i saltearlos amb cura a foc moltfort uns 30 segons, just perquè prenguin color i els entri la calor al punt.

Barrejar els dos ingredients homogenis (alginat i carbonat) amb una batedora i deixar reposar en la càmera durant 24hores. En aquesta barreja base introduïm el líquid que vulguem esferificar.

Per a gelificació, barrejar el alginat comú i la tinta de calamar amb una batedora i deixar reposar en la nevera de 20minuts a tres hores en funció de la consistència desitjada.

Emplenar un biberó, fer les esferes i reposar de nou en la nevera.
Emplatar i servir.

Emulsionant:

Torrada amb núvol de espàrrecs.INGREDIENTS:
1 kg. d'Espàrrecs triguers
1 cullerada sopera de Crema de llet
2 cullerades soperes de oli d'oliva
4 Pa d'integral, allargats.
0.01 de Lecitina
Formatge fresc de cabra.
Farigolai
sal i pebre.

ELABORACIÓ:
Eliminar la base llenyosa dels espàrrecs.
Tallar-los en trossos i posar-los a bullir en abundant Aigua salada durant 2 minuts rellotge en mà.
Treure'ls,escórrer-los i passar-los per aigua freda. A continuació posarem els trossos en un tur mix juntament amb la crema, l'oli i 0,1 de lectitina
Salpebrar llavors a gust. Posar en el refrigerador. Abans de...