Matemáticas culinarias

Antología de
Matemáticas Culinarias

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Antología de Matemáticas Culinarias

INTRODUCCIÓN
Objetivo general
El alumno obtendrá las herramientas necesarias para costear los productos y recetas
de cocina, así como la elaboración de pedidos y llevar controles de almacén.

Objetivo específicos
El alumno obtendrá las habilidades necesarias para manejar el control de
ingredientes,requisiciones, entradas y salidas de productos
El alumno tendrá las habilidades para ejercerse en el departamento de compras

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Antología de Matemáticas Culinarias

ÍNDICE
No. Tema
1 ALMACÉN
1.1
1.2
1.3
1.4

Departamento de compras
Descripción de puestos
Tipos de compras
Proveedores

2 PEPS
2.1 Máximos y Mínimos
2.2 Ejemplos

Hoja
6
6
8
9
10
12
12
15

3

Unidades demedida

22

4

Cálculo de porción

33

5 RECETAS

3

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35

5.1 Receta base
5.2 Receta estándar
5.3 Conversión de recetas

35
36
38

6 COSTOS

45

7 MERMA Y RENDIMIENTO

47

7.1
7.2
7.2.1
7.2.2

4

Merma
Rendimiento
Determinación del precio
Determinación de las cantidades a comprar

47
51
52
53

Antología deMatemáticas Culinarias

Antología de
Matemáticas Culinarias
Tema 1
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ALMACEN
Departamento de compras
Definición de compras
Obtención de un bien o servicio justificando su necesidad y cantidad así como evaluar garantías,
servicio, mantenimiento y funcionamiento. Todo con el fin de seleccionar el más conveniente del
mercado.
Objetivos generalesMantener la continuidad de abastecimiento
Hacerlo con la inversión mínima en existencia
Surtir oportunamente el o los almacenes de la empresa
Evitar duplicaciones, desperdicios e inutilización de los materiales
Comprar a los precios más bajos sin menos cabo de su cualidad, los mejores productos del mercado.
Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible sin obstruir las necesidades deproducción
Estrategias de compras
La estrategia más importante es tener la mayor cantidad posible de proveedores de cada producto
para poder lograr negociaciones mas adecuadas.
Políticas del departamento de compras:
Tiempos de entrega
Mantener al día el catálogo de productos y proveedores
Fechas y tiempos con que debe llegar la requisición

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Formatospara requisiciones, ordenes de compras, cotizaciones y autorizaciones.
Flexibilidad con proveedores protegiendo los intereses del establecimiento

Objetivos del restaurante
Se deben de adquirir las mercancías con prontitud del proveedor
Precios adecuados y máxima calidad, especialmente en alimentos y bebidas
Por el tipo de empresa el departamento de compras debe de tratar que todas las áreastengan los
suministros que requieren para el cliente
Deben de lograr que todos los departamentos especifiquen bien sus requerimientos y en el tiempo
adecuado de acuerdo a las políticas de la empresa

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Descripción de puestos
Jefe de compras:
Seleccionar los proveedores
Establecer políticas del departamento con los gerentes
Proporcionar algerente y comprador un reporte diario de compras
Vigilar la conservación de máximos y mínimos autorizados
Supervisar diariamente los pedidos
En caso necesario registrar cuando hay un cambio de pedido o proveedor
Elaborar con los jefes departamentales el catalogo de artículos
Elaborar catálogos de los proveedores
Establecer los procedimientos para la solicitud de compras
Establecer losprocedimientos para poder hacer modificaciones, cancelaciones, notificando a los
jefes departamentales
Actualizar productos, precios y ofertas en el mercado
Siempre a la mano solicitud de cotización y catalogo de proveedores

Comprador
Conocer las especificaciones estándar de compras
Conocer las politicas de compras
Verificar las facturas
Aplicar los sistemas de compras
Conocer y aplicar los...