Materia De Pastelería Varios

AZUCAR


El azúcar, ya sea de caña o remolacha es producida por fotosíntesis. Las hojas verdes de la planta de azúcar pueden transformar, a partir del anhídrido carbónico y el agua y en presencia de la luz solar, el hidrato de carbono, es decir “el azúcar”.

En la tarde las hojas de la planta se encuentran repletas de almidón, el cual es transformado en agua azucarada. Esta agua fluye desdelas hojas de la remolacha o caña donde es almacenada hasta la cosecha.

Refinación:

































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Definición de azúcar:

Nombre genérico de un grupo de hidratos de carbono. Cuerpo sólido cristalizable de color blanco, soluble al agua y en alcohol, de sabor dulce y agradable, extraído principalmente de caña de azúcar y remolacha.

Azúcar es elnombre genérico e informal que se le da a los carbohidratos y si bien es cierto, la sacarosa o azúcar común es la más utilizada, en pastelería se ha dado uso a otros sacáridos que podemos clasificar de la siguiente manera:


- Monosacáridos Sólo una pequeña molécula formada por carbono,
hidrógeno y oxígeno

- Disacáridos Están formados por dos monosacáridos

- Polisacáridos Son máscomplejos, de gran tamaño y peso molecular.


Monosacárido Disacárido Polisacárido

Glucosa lactosa dextrina
Fructosa maltosa almidón
Galactosa sacarosa celulosa




Celulosa: La celulosa es conocida con el nombre de fibra, es indigestible, por lo tanto, en el organismo sólo cumple la función de “limpiar” debido a que aumenta los movimientosperistálticos del sistema digestivo, haciendo más rápido y efectivo el proceso. Se encuentra en gran medida en las cáscaras de los vegetales y por ende, especialmente presente en los alimentos integrales.


Almidón: Conocidos como féculas, son de fácil digestibilidad, y representan una rápida fuente de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua en frío, cantidad que puede superarlas diez veces su peso en presencia de calor, esto deforma los gránulos, haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa. Éste proceso se conoce como gelificación, ocurre a un promedio de 60º C y tiene una gran importancia en pastelería, pues rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos, también sirve para ligar cremas y salsas. Se debecuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable, pasadas unas horas, éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos. El almidón se encuentra en abundancia en los cereales, tubérculos y algunos frutos.


Dextrinas: Son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima alfa amilasa o bien del calentamientoseco del mismo, su uso en pastelería es limitado, su mayor utilidad se obtiene mezclándola o leche y utilizándola como dora para algunos productos específicos.


Maltosa Es el producto de la acción de la beta amilasa sobre las dextrinas, está compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras, sobre todo si consideramos que éstas poseen la enzima maltasa quepermite la degradación de la maltosa en sus compuestos menores. Ricos en maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como enriquecedor en las masas con levadura.


Sacarosa Conocida como azúcar común, se extrae de la caña azucarera y de la remolacha aunque está presente en otros frutos, es el más dulce de todos los disacáridos y es fácilmente soluble enagua, capacidad que aumenta con el aumento de la temperatura. Por acción de la sacarasa o de la invertasa (ésta última presente en la levadura) es degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que también constituye alimento para las levaduras.

Azúcar Invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción ácida de ésta. Está compuesta por la...