materia grasa

PROPIEDADES DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN.-

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc.

La determinación delcontenido graso es de gran importancia ya que:

• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.

2. OBJETIVOS.-

 Obtenerel tenor graso de la leche.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA O MARCO TEORICO.-

DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE CRUDA O PASTEURIZADA, HOMOGENEIZADA O NO. MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerberperfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados enunas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelvelas proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vezdisminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su densidad (0.93) y ladensidad de la mezcla ácida (1.43).
A diferencia del método de Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol isoamílico, el cual ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de laemulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de la misma. El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más rápido, requiere menorcantidad de ácido y sus resultados no son afectados por la homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es más...