Materia Pasteleria


Batidos:
a) Con materia grasa(pesados):
-son menos espumosos y más húmedos.
-Queques, Brownies(mantequilla), Muffins(aceite).

Formas de realizarlos:

Métodoindirecto
Metodo directo
Mantequilla con azúcar, se poman o creman, se incorporan 1 a 1 los huevos batiendo entre medio. Luego los ingredientes secos de formaenvolvente. Llevar a molde. Con máquina.
-V
+t°
-t’
Mantequilla con azúcar, se separa la yema y se junta con el resto más las cosas secas, y luego con las claras batidas anieve agregar de forma envolvente. Sin máquina.
b) Sin materia grasa (livianos):
-Biscochos
- más esponjosos, menos húmedos.
-se pueden usar con planchas bizcocheras,mangas, moldes.
-propianato de calcio alarga la vida, sin esto duran 4 días.
-congelados duran 1 a 6 meses.
Formas de realizarlo:

Método directo
Métodoindirecto
Caliente. Con máquina. Huevos y azúcar a baño maría según temperatura de receta, luego se bate hasta triplicar el volumen (Rubans- con o sin azúcar) incorporoingredientes secos en tres tercios envolventes.
+V
-T°
+T’
Frío. Sin máquina. Batir las yemas a rubans con la mitad de la azúcar y las claras a nieve y agregar la mitadde la azúcar(merengue).
Las claras se agregan en 3 pasos envolventes menos el primero.

Batidos con grasa:
-queque:
molde, cajón: 165-175 c°- 45’
Timbales:-v,+t°,-T 380°, 15 min.
Sin grasa:
torta molde: 35’ 180°
plancha: 7’ 210°
Para biscochos:
Livianos: 1Huevos- 20ª 25 Azucar- 20 a 25Harina.
Mediano: 1Huevos- 30ª 35 Azucar-30 a 35Harina.
Pesado: 1Huevos- 40ª 45 Azucar- 40 a 45Harina.
Con chocolate se remplaza 10 a 20 % de harina.
Compacto: 10 a 30 % de harina se remplaza por chuño.