Materia Prima Harina
Páginas: 17 (4162 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2013
Materia
prima
Harina
Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de
trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja
proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido
e agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta. Si tomamos un puño de harina floja y lo apretamos fuertemente, ésta permanecerá en forma de bola.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de
las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto
es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes
como celulosa, grasas y azúcar.
La harina fuerte se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina
más seca. La harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente de trigo
duro, el resto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la
elaboración de masas fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más
blanquecino que la floja.
¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es
una proteína) que contiene la harina al humedecerse forma una película exterior,
rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que se forma en el interior de la
masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película, haciendo que la
masa leude sin dejar escapar el gas al exterior.
Clasificación especifica
de las harinas
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus
propiedades al hacerlas masa:
·
·
·
·
·
·
·
W. Fuerza que tiene la harina.
P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero
adecuado para dicha harina.
Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina
Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada
cuando se mezcla con aguaAbsorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la
calidad del gluten;
Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfaamilásica
existente en la harina;
Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
Es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que
puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L,
y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.
Harinas Suaves o Flojas
(Galleteras)
Para panificaciones muy rápidas y muy
mecanizadas. Con una fermentación
máxima de 90 minutos. También se
pueden usar para magdalenas y otras
elaboraciones abizcochadas Harinas Semifinal o Panificables
Para procesos medios y largos de
fermentación. Croissant, hojaldres y
bizcochos.
Harinas Finas o de Fuerza
Para panes especiales. Fermentación
larga y proceso frío, de bollería y
panadería.
Harinas Extrafinas o de Gran Fuerza
Panes muy ricos y bollería especial
Féculas
Lo que normalmente se denomina fécula en la cocina, y la más conocida
comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”. Es un polvo muy fino y
blanco que se extrae del arroz, del trigo, la papa, el maíz, etc. Se emplea para
espesar cremas o para la elaboración de bizcochos especiales, donde el
componente principal es el almidón
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, ...
prima
Harina
Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de
trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja
proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido
e agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta. Si tomamos un puño de harina floja y lo apretamos fuertemente, ésta permanecerá en forma de bola.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de
las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto
es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes
como celulosa, grasas y azúcar.
La harina fuerte se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina
más seca. La harina fuerte lleva un máximo de 25% de harina procedente de trigo
duro, el resto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la
elaboración de masas fermentadas y hojaldradas. La harina fuerte es de color más
blanquecino que la floja.
¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es
una proteína) que contiene la harina al humedecerse forma una película exterior,
rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que se forma en el interior de la
masa por efecto de la fermentación, es retenido por esta película, haciendo que la
masa leude sin dejar escapar el gas al exterior.
Clasificación especifica
de las harinas
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus
propiedades al hacerlas masa:
·
·
·
·
·
·
·
W. Fuerza que tiene la harina.
P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero
adecuado para dicha harina.
Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina
Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada
cuando se mezcla con aguaAbsorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la
calidad del gluten;
Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfaamilásica
existente en la harina;
Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.
Es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que
puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L,
y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.
Harinas Suaves o Flojas
(Galleteras)
Para panificaciones muy rápidas y muy
mecanizadas. Con una fermentación
máxima de 90 minutos. También se
pueden usar para magdalenas y otras
elaboraciones abizcochadas Harinas Semifinal o Panificables
Para procesos medios y largos de
fermentación. Croissant, hojaldres y
bizcochos.
Harinas Finas o de Fuerza
Para panes especiales. Fermentación
larga y proceso frío, de bollería y
panadería.
Harinas Extrafinas o de Gran Fuerza
Panes muy ricos y bollería especial
Féculas
Lo que normalmente se denomina fécula en la cocina, y la más conocida
comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”. Es un polvo muy fino y
blanco que se extrae del arroz, del trigo, la papa, el maíz, etc. Se emplea para
espesar cremas o para la elaboración de bizcochos especiales, donde el
componente principal es el almidón
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, ...
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