materia prima

El pan  
Se entiende por pan el producto obtenido por la cocción en horno y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecho con harina y agua, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos.
MATERIAS PRIMAS.
Harina, materia grasa, margarina, azúcar, leche en polvo, sal, levadura,huevos y agua.
 PROCESO PRODUCTIVO.
1.     Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidón y  agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.
2.     La masa es retornada a lamezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por lavado)
3.     Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamenteprobada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocadas en recipientes.
4.     Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes sonllevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción.  La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.
5.     Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados.
6.     Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas haciaun almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.
ALMACENAMIENTO
Lo mejor para almacenar el pan es evitar el frío del refrigerador. En un experimento de pan almacenado a 7º C tardó solo un día en envejecer lo mismo que otro pan almacenado seis días a 30º C.
Para almacenar un pan un día o dos, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente en unapanera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se conservará algo crujiente.
Si necesitamos conservar el pan durante más tiempo, hay que envolverlo bien en plástico o papel de aluminio y congelarlo. Luego lo regeneramos a unos 70º C en el horno.
Si el pan lo queremos destinar a tostarlo o como ingrediente en elaboraciones (por ejemplo pudding), podemos guardarlo enla nevera sin mayor problema.
No guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos potencialmente tóxicos.
ASPECTO NUTRICIONAL
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminoácidos no incluye todos losaminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual),hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en...