materia prima



Charcutería

Basamento

La etimología de la palabra “Charcutería”, se designa del francés “Charcuterie”, que significa: la tienda y la actividad del que se dedica a preparar -cociéndola- la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: salchichas, morcillas, chorizos, embutidos, o patés. El equivalente en castellano es “Chacinería”.
En tal sentido, el nombre de“Charcuterie”, viene del antiguo francés, como “Chair Cuiterie”, y consta de tres elementos: la raíz “char” que significa carne, la raíz “cut” que refiere a lo que se cuece, y el sufijo “erie” que designa con frecuencia la actividad profesional.

Conceptualización

La Charcutería, denominada de forma similar como Chacinería o Salchichonería, es aquella carnicería especializada en la comercialización delos productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.












Generalidades de la Charcutería

El origen de la elaboración de la carne se pierde en la antigüedad, pero probablemente, comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal, es un conservador eficaz.
En tal sentido, la elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar lacarne, que no podía ser consumida fresca, conservando en la elaboración de los mismos, las normas de calidad, que se mantienen durante todo el proceso de su elaboración.
Así, con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo, se hizo necesario la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne, con el fin de permitir que llegue alas manos de los consumidores, y que cumpla su función como alimento.
Además, la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos, con el fin primordial de conservarla por períodos largos de tiempo. Por ello, convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente, produce en la carne un sabor exquisito.
De este modo, los embutidos abarcan lapreparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
Por tanto, los primeros fabricantes de embutidos, encontraron una amplia gama de materias primas que podría ser utilizada. Hoy en día, muchas partes primarias se utilizan en la producción de embutidos; sin embargo, los recortes menos tiernos, las vísceras y la sangre, también son utilizados para laelaboración.
De igual forma, el procedimiento de relleno de carne en tripa, sigue siendo básicamente el mismo hoy, pero algunas recetas de embutidos se han ido perfeccionado mucho, y hacen que éstos, se hayan convertido en un arte culinario muy respetado.
Asimismo, según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen, se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo depresentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado; es decir, los diferentes métodos de conservación, y también, la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración, influye en la calidad del producto terminado.
Por otra parte, los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo sazonada con sal,cebolla, ajos, chiles, y otros condimentos, todo esto, metido en una tripa de cerdo, o simplemente procesado.






















Clasificación de Productos Cárnicos

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas, y se basan en criterios, tales como, los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si sesometen o no, a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad, o cualquier otro criterio, o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Según el método, el sabor de la carne se clasifica mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación, y ahumado....