Materia prima

MATERIA PRIMA
Calidad de las materias primas
Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o éste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendrá poco volumen, entre otros defectos.
La práctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener ideade la calidad de ésta, en realidad, carece de fundamento. Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no, si está húmeda o seca. La evaluación de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos.
Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada.
Etiquetado fechas de elaboración y vencimiento
Verificar la vigencia de lasmaterias primas mediante la observación de su fecha de vencimiento.
En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios, además, tiene que figurar la siguiente información:

❐ Identificación del producto
❐ Procedencia
❐ Declaración de ingredientes
❐ Información nutricional
❐ Peso neto (y escurrido si corresponde)
❐ Fecha de elaboración y/o vencimiento
❐ Modo de empleo (sicorresponde)
❐ Forma de conservación
❐ Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto.
No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo.
Estado de los envases
Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin roturas. En caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpiocon tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero.
Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados, abollados o con óxido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situación de una lata hinchada en el depósito descartarla.
Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra y con sus etiquetas adheridas. Todas lasmaterias primas alimenticias deben estar identificadas.
Además, debe respetarse la indicación del elaborador sobre las condiciones de almacenamiento que requiere el producto. En general, para los productos de almacén se pide mantenerlos en lugar fresco y seco. Los lácteos y otros productos perecederos deben mantenerse bajo refrigeración (entre 2 °C y 4°C).
Exigir al transportista de la harina quecubra el acoplado con lona, ya que la exposición directa al sol o a la humedad medioambiental deteriora la calidad del producto.
Control del peso neto
Es importante hacer también un control del peso declarado en los envases, especialmente, sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la producción o se pesa por diferencia en función de lo declarado. En caso de
que sean muchas unidadeshacer un control al azar como para ir conociendo al proveedor.
Manejo de las devoluciones
Se prohíbe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48hs desde la fecha de vencimiento.
La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del día que declara el fabricante.
CONSERVACIÓN DE LACALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERÍA/CONFITERÍA.
Cadena de frío
La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadería/pastelería que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la panadería/confitería tampoco debe romperse.
Temperaturas defuncionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío:

Cámaras frigoríficas y entre 0 °C y 4 °C
heladeras (refrigeración)

Congeladores entre 0 °C y – 18 °C
(congelación)

Freezers por debajo de – 18 °C
(freezado)

Rotación de las materias primas
Utilizar el sistema Primero Entrado - Primero Salido en el depósito de no perecederos, en cámaras frigoríficas, en heladeras...