materia prinma
Páginas: 5 (1175 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2014
MATERIA PRIMA:
1.- Lúpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de laespuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada.
El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.
2.-La malta:
La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condicionestecnológicamente adecuadas.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano seencuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería.
Obtención de la malta
La cerveza es unproducto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menoselevada(desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta:
a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muydespacio.
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
c) Germinación
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.
El CO2y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC
d) Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olory al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
3.2.-Proceso de sacarificación:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes decobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.
3.2.2.-Proceso de sacarificación:
a) Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema...
1.- Lúpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de laespuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada.
El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.
2.-La malta:
La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación, y tostados en condicionestecnológicamente adecuadas.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano seencuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería.
Obtención de la malta
La cerveza es unproducto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menoselevada(desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta:
a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muydespacio.
b) Remojo
Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.
c) Germinación
La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.
El CO2y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC
d) Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olory al color.
Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
3.2.-Proceso de sacarificación:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceración:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes decobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.
3.2.2.-Proceso de sacarificación:
a) Filtración o clarificación:
Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema...
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