Materia Seca Total y Parcial

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

Pesquería y Zoología

determinacion de materia seca PARCIAL y materia seca total




BROMATOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS




Querevalu Agurto Helen Patricia



Lambayeque, 20 de mayo del 2014


I. INTRODUCCIÓN

Es importante el estudio bromatológico de los alimentos, más cuando estos son de rápida descomposición como lo son losproductos hidrobiológicos, para ello es necesario saber sus propiedades nutricionales como, nivel de proteína, carbohidratos, humedad, entre otras.
Al tomar una muestra para analizar su composición es importante que la muestra no sufra deterioro o alteraciones durante el tiempo que permanece en laboratorio para su análisis o mientras se guarde para futuros análisis, la remoción de la humedad libre enel material recién recolectado restringe la actividad enzimática y previene la actividad biológica de cualquier bacteria, hongo u otro microorganismo presente en el material.
Por lo que resulta muy conveniente, expresar el contenido de nutrimentos como porcentaje de la materia seca, o lo que se conoce como “Composición en Base Seca”. Cuando se conoce el contenido original de humedad del materialla composición se expresa como “Composición Tal como Ofrecido” o “Composición en Base Fresca”.
La remoción parcial de la humedad libre del material permite la conservación del mismo disminuyendo su deterioro o alteraciones químicas. No obstante el material aún conserva cierto nivel de humedad que está ligada a ciertas estructuras y compuestos, la cual debe ser removida para determinar conexactitud el contenido total de agua del material. En el caso de materiales que no han sido presecados a 60 – 65 °C y que han sido molidos, se puede realizar la determinación de la humedad total directamente; esta se conoce como materia seca total.




II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El porcentaje de materia seca se refiere a la cantidad de alimento menos el agua contenida en dicho alimento, en otraspalabras, si una muestra de alimento "X" se somete a un calor moderado (típicamente 65°C por 48 horas) de tal modo que toda el agua se evapore, lo que queda es la porción de materia seca de ese alimento.
El uso de los rayos infrarrojos últimamente tiene mucha aplicación e importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 ó 3 minutos, útiles sobre todo en aquellas industriasdonde la humedad o los sólidos totales de la muestra está directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de allí que tenga que usarse instrumentos cada vez más sofisticados y muestras cada vez máspequeñas.
Los principales métodos son:
a) Método de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presión y temperatura.
La desventaja del método es la descomposición de ciertos componentes volátiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el método con el uso de arena tratada comoelemento desintegrador.
Estufa de aire seco: 102-103 °C de 4 a 8 horas
Secado con circulación de aire: cereales: 1 hora a 130°C


b) Uso de lámparas de rayos infrarrojos:
Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el método convencional, requiere el uso de una lámpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de 10 a 15 mm.
Tiempospromedios:
carnes: 20 min.
productos horneados: 25 min.
granos molidos: 10 min.
Tamaño de muestra: 2.5 a 10g
c) Método de secado por liofilización:
Los componentes volátiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vacío.
El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.
d) Método con uso de ácido sulfúrico:
Es un método...