Material didáctico

La maduración de la carne es el proceso en el cual se mantiene la carne fresca a una temperatura de refrigeración de 1C a 4C por un tiempo determinado que puede ser de 4 a 8días. Se define como el proceso técnico controlado de los cambios químicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, esto sirve para que la carne mejore su terneza,el sabor y la jugosidad.

SEMANA 2. Cortes del cuarto anterior de la canal Bovina.
1. Defina el concepto de maduración de la carne

Rta/ La maduración de la carne es elproceso en el cual se mantiene la carne fresca a una temperatura de refrigeración de 1C a 4C por un tiempo determinado que puede ser de 4 a 8 días. Se define como el proceso técnicocontrolado de los cambios químicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, esto sirve para que la carne mejore su terneza, el sabor y la jugosidad.

2. Con laayuda del Glosario complete las siguientes frases :

a) La etapa siguiente al sacrificio de los animales se denomina____________PRERIGOR____________________________
b) Laetapa de rigidez cadavérica o dureza de la carne se denomina ___________RIGOR MORTIS O RIGIDEZ____________________
c) La etapa de suavidad y ablandamiento de la carne sedenomina__________MADURACION____________________________

3. Marque con una X cuál de los siguientes cortes del cuarto anterior presenta mayor blandura.
a) Lagarto o murillo ( ).
b)Carne de pecho (X).
c) Carne de nuca o cogote ( ).
d) Bola de brazo (X).


4. Ordene en forma lógica y secuencial de 1 a 5 las operaciones que se llevan a cabo en el cortedel cuarto anterior:
 Destazamiento (2 ).
 Retazamiento (3 ).
 Peso del cuarto anterior ( 1).
 Empaque y rotulado (4 ).
 Exhibición y venta de la carne (5).