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DESARROLLO DE UN NUEVO
MÉTODO DE SALADO-AHUMADO
DE SALMÓN Y MONITORIZACIÓN
DEL PROCESO POR
ESPECTROSCOPÍA DE
IMPEDANCIA

MASTER EN GESTIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Arantxa Rizo Párraga
Ana Fuentes López
Isabel Fernández Segovia

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural

DESARROLLO DE UN NUEVO MÉTODO DE SALADOAHUMADO DE SALMÓN Y MONITORIZACIÓN DELPROCESO
POR ESPECTROSCOPÍA DE IMPEDANCIA
Rizo Párraga, A.; Fuentes López, A.; Fernández Segovia, I.

RESUMEN
En este trabajo se plantearon dos objetivos. El primer objetivo fue optimizar
un nuevo método de salado-ahumado empleando el envasado a vacío, para
la obtención de salmón ahumado. El segundo objetivo fue evaluar la
aplicación de la espectroscopía de impedancia (EI) en la monitorizaciónonline del proceso de salado-ahumado del salmón. En la primera fase del
trabajo se estudiaron diferentes condiciones de procesado: 4
concentraciones de sal dosificada, 3 tiempos de salado y salado envasando
a vacío y en aire. Durante el estudio se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos y medidas de EI empleando tres sensores diferentes. De todas las
condiciones ensayadas, se seleccionaron lasque permitían obtener un
producto similar al salmón ahumado comercial (salado con 16% de
sazonador durante 24 h, envasando a vacío) y el sensor más adecuado para
la correcta monitorización del proceso, para la siguiente fase del estudio. El
nuevo método permitió obtener salmón ahumado similar al del mercado,
reduciendo tiempos de procesado y residuos generados. Con el objetivo de
evaluar laaplicación de EI en el seguimiento del proceso de saladoahumado del salmón, se repitió el proceso con las condiciones
seleccionadas en la fase anterior. Durante el proceso se llevaron a cabo
análisis fisico-químicos y medidas de impedancia a intervalos periódicos. El
sensor de impedancia seleccionado pudo diferenciar las muestras en función
del tiempo de salado. A partir de las medidas deimpedancia se obtuvieron
modelos robustos para predecir el contenido en sal, humedad y a w de las
muestras de salmón durante el procesado. Los mejores ajustes
correspondieron a la predicción de los valores de a w, lo que resulta
especialmente interesante debido a la relación que existe entre este
parámetro y la vida útil de los productos ahumados. Los resultados
mostraron el potencial de laespectroscopía de impedancia como método
rápido de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón.
RESUM
En aquest treball es van plantejar dos objectius. El primer objectiu va ser
optimitzar un nou mètode de salat-fumat emprant l'envasament a buit, per a
l'obtenció de salmó fumat. El segon objectiu va ser avaluar l'aplicació de
l'espectroscòpia d'impedància (EI) en lamonitorització on-line del procés de
salat-fumat del salmó. En la primera fase del treball es van estudiar diferents
condicions de processat: 4 concentracions de sal dosificada, 3 temps de
salat i salat envasant a buit i en aire. Durant l'estudi es van dur a terme
anàlisis fisicoquímics i mesures d' EI emprant tres sensors diferents. De
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totes les condicions assajades, es van seleccionar les quepermetien
obtindre un producte semblant al salmó fumat comercial (salat amb 16% de
sazonador durant 24 h, envasant a buit) i el sensor més adequat per a la
correcta monitorització del procés, per a la següent fase de l'estudi. El nou
mètode va permetre obtindre salmó fumat semblant al del mercat, reduint
temps de processat i residus generats. Amb l'objectiu d'avaluar l'aplicació
d'EI en elseguiment del procés de salat-fumat del salmó, es va repetir el
procés amb les condicions seleccionades en la fase anterior. Durant el
procés es van dur a terme anàlisis fisicoquímics i mesures d'impedància a
intervals periòdics. El sensor d'impedància seleccionat va poder diferenciar
les mostres en funció del temps de salat. A partir de les mesures
d'impedància es van obtindre models...