Materias primas de los alimentos

2. MATERIAS PRIMAS
LAS MATERIAS PRIMAS SON AQUELLAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS QUE INTERVIENEN EN DISTINTAS FORMAS EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. SE EMPLEAN LAS SIGUIENTES MATERIAS PRIMAS:
☺CARNE
☻GRASA
☺VICERAS Y DESPOJOS
☻TRIPAS NATURALES Y ARTIFIALES
☺SANGRE
☻SUSTANCIAS CURANTES
☺ESPECIAS
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOSDEPENDE DE LA CORRECTA UTILIZACION Y DE LACALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
CARNE
LA CARNE ES EL TEJIDO MUSCULAR DE LOS ANIMALES;EN LAALIMENTACION HUMANA SE UTILIZA EN FORMA DIRECTA O PROCESADA. PARA LA OBTENCION DE UNA MATERIA PRIMA ADECUADA, SE NECESITA UNBUEN CONOCIMIENTO DE LOS TEJIDOS MUSCULARES, DE SUS MODIFICACIONES DESPUES DE LA MATANZA Y DE SU CALIDAD DURANTE EL DESPIECE.
COMPOSICION Y CALIDAD DE LA CARNE
LA CARNE ESTA CONSTITUIDAPOR AGUA, PROTEINAS,GRASA, SALES, E HIDRATOS DE CARBONO. LA OMPOSICION VARIA SEGÚN LA CLASE DE CARNE;POR ESTO,CADA CLASE TIENE SU PROPIA APLICACIÓN EN LOSDISTINTOS PRODUCTOS CARNICOS, Y DETERMINA LA CALIDAD DE ESTOS.

LA CALIDAD DE LA CARNE DEPENDE DE LA CATEGORIA E LA CUAL EL AIMAL HA SIDO CLASIFICADO AL MOMENTO DE SU RECEPCION EN EL MATADERO. DESPUES DEL SACRIFICIO, SE DETERMINA LA CALIDAD ENTRES CLASES, SEGÚN LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS:
•PRIMERA: MEDIAS CANALES DE ANIMALES MAGROS
•SEGUNDA: MEDIAS CANALES DE ANIMALES SEMIGRASOS
•TERCERA: MEDIAS CANALES DE ANIMALES GRASOS

EL SBOR Y LA TEXTURA DE LA CARNE DEPENDEN DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS CUALES EL ANIMAL SE HA DESARROLLADO Y DE SU ALIMENTACION, EDAD, SALUD, Y SEXO.
TAMBIEN EL MANEJO DE LA CANAL, EL DESPICE Y LOSCORTES INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE..

MODIFICACIONES EN LA CARNE DESPUES DEL SACRIFICIO

DESPUES DEL SACRIFICIO, LA CARNE SUJETA A MODIFICACIONES BIOQUIMICAS. ALGUNS DE ESTAS MODIFICACIONES SON NEGATIVAS, COMO LA RIGIDEZ CADAVERICA, LA MADURACION MEFITICA Y LA PUTREFACCION; OTRAS SON POSITIVAS, COMO LA MADURACION.
LA RIGIDEZ CADAVERICA ES LA CONTRACCION MUSCULAR QUE SE MANIFIESTADESPUES DEL SAC RIFICIO. LA RIGIDEZ CADAVERICA DESAPARECE EN UNO O DOS DIAS. SE PUEDE RECONOCER FACILMENTE: DESPUES DE LA MUERTE DEL ANIMAL LOS MUSCULOS SE RELAJAN Y LA CARNE COCIDA EN ESTE MOMENTO, ES TIERNA.
AL MANIFESTARSE LA RIGIDEZ, LOS MUSCULOS SON INEXTENSIBLES. LA CARNE CONOCIDA EN ESTE MOMENTO, ES DURA. A MEDDA QUE LA RIGIDEZ CADAVERICA DESAPARECE,SE DESARROLLA EL PROCESO DE MADURACION YEL MUSCULO SE VUELE CADA VEZ MAS TIERNO.
LA MADURACION ES LA MODIFICACION PROVOCADA POR LA ACCION ENZIMATIA, QUE PROPORCIONA A LA CARNE LAS CARACTERISTICAS QUE LE CONFIEREN LA SAZON. LA CARNE DE ANIMALES RECIEN SACRIFICADOS NO TIEN SABOR: ADEMAS ES BRILLANTE, SECA, Y VIDRIOSA. AL SER COCIDA ES SECA Y CORREOSA. EN CAMBIO DE COLOR, A MARRON ROJIZO, Y AL SER CONOCIDA ADQUIERE SABOR, SE VUELRBLANDA Y SUELTA JUGO. EL TIEMPO NECESARIO PARA LA MADURACION ES VARIABLE, DEPENDE DE LA TEMPERATURA DEL LOCAL, DE LA EDAD Y DEL SEXO DEL ANIMAL. CUANTO MAS ELEVADA ES LA TEMPERATURA MAS RAPIDAMENTE SE DESARROLLA LA MADURACION.
EL ESTADO DE LA CARNE, EN RELACION CON EL SABOR, LA TEXTURA V EL GRADO DE MADURACION, SE DETERMINA POR MEDIO DEL PH. EN EL ANIMAL VIVO, EL PH DEL MUSCULO ES APROXIMADAMENTE DE7.DESPUES DE LA MUERTE, EL PH EMPIEZA A BAAR, HASTA ALCANZAR UN VALOR PROMEDIO DE 5.7 EN 24 HRS. MIENTRAS SE DESARROLLA LA MADUACUION, EL PH VUELVE A SUBIR NUEVAMENTE HASTA 6.3.
EL COLOR DE LA CARNE DEPENDE DE LA EDADA DEL AMNIMAL. POR EJEMPLO, LA CARNE DE CERDOS JOVENES ES ROJIZA CLARA Y SE UTILIZA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS Y COCIDOS. LA CARNE DE CERDOS DE MEDIANA EDAD ES ROJA YSE EMPLA PARA TODA CLASE DE PRODUCTOS.

LA CARNE DE ANIMALES VIEJOS ES ROJA OSCURA Y SE UTILIZA PARA PRODUCTOS CRUDOS DE LARGA CONSERVACION.
PARA LA ELABORACION DEPRODUCTOS CARNICOS SE NECESITA CARNE DE DISTINTOS GRADOS DE MADURACION. PARA LA PREPARACION DE EMBUTIDOS, ESCALADOS Y CONOCIDOS SE UTILIZA CARNE SIN MADURACION APRECIABLE, PARA QUE EL SABOR PARTICULAR DEL PRODUCTO TERMINADO...