MATERIAS PRIMAS EN COCINA PARTE 2

2.2 PROCEDIMIENTO DE LA RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
debes tener en cuenta que el proceso no es exactamente el mismo en todas las empresas de restauracion, pero basicamente consiste en:
preparar el area de recepcion y efectuar una higiene rigurosa del espacio fisico y de los elementos de medida y control
comprobar que las mercancias recibidas se corresponden con las especificaciones dadas enlos vales de pedidos
pesar por separado cada producto, comprobando que el peso neto corresponde con el vale de pedido y el albaran de entrega
comprobar que los pvp se ajustan al vale de pedido, al listado pvp ofertados por los proveedores o a los que figuren en la hoja de mercado
comprobar de consumo, caducidad y entrega de los generos recibidos
cambiar los productos de sus envases originalesa los de uso interno para evitar contaminaciones

2.3 FUNCIONES BASICAS DEL RESPONSABLE DE LA RECEPCION DE GENEROS
inspeccionar y controlar la entrada de mercancias, comparando albaranes, con el bono emitido por Compras
registrar las diferencias sustanciales que se produzcan en las entradas y comunicarselos al Dpto. de Compras
avisar al Dpto. Economato o al Dpto. usuario, de la llegada degeneros para que procedan a su retirada o almacenamiento de manera convincente
almacenar las diferntes mercancias en los lugares destinados a cada una de ellas (perecederos y no perecederos)
establecer los registros de entrada, devoluciones y retornos de generos
establecer y realizar controles de APPCC en los alimentos durante el proceso de recepcion, con el fin de garantizar la calidad de losgeneros
controlar los procedimientos de entrega, provision y salidas irregulares de las mercancias
informar al Dpto. de Compras de los incidentes ocurridos durante el rpceso de recepcion

2.4 ALMACENAMIENTO
una vez que la mercancia llega al poder de la empresa hay que almacenarla. este hecho genera, ademas, una serie de gastos, que posteriormente veremos. el almacenamiento responde a tresactividades basicas: reunir, guardar y registrar.
almacenar supone reunir porque representa el acto de poseer aquello que resultara necesario en un futuro proximo y en cantidades suficientes para cubrir las necesidades
almacenar supone guardar por el hecho de ubicarlo fisicamente en un lugar en el cual se pueda realizar su vigilancia y cuidado
almacenar supone registrar por la obligacion de anotarlo que se guarda, es decir, existira un control documental del almacen. estos datos que proceden de la obligacion de registro suponen la actualizacion de los datos del almacen

Los costes de almacenamiento o de posesion son los costes que tiene la empresa por el hecho de tener existencias en el almacen
Los costes de almacenamiento o de mantenimiento de existencias comprenden los siguienteselementos:
costes de capital o financieros
costes de servicio
costes de almacen
costes de riesgos

habitualmente se expresa el coste de almacenaje como un porcentaje anual del valor del articulo. Este porcentaje se determina calculando los costes de los diferentes elementos que componen el coste de almacenaje (costes de capital,servicio,obsolescencia, daños,...) y se utiliza el mismo paratodas y cada una de las mercancias del inventario.
una vez aceptados los genreos, se clasifican segun su naturaleza:
Productos frescos de consumo inmediato
productos congelados
productos no perecederos

normas para la correcta conservacion de alimentos
Uso de recipientes adecuados
adecuado aislamiento de materias primas
uso correcto de las tecnicas de conservacion
conservacion al vacioconservacion de las hortalizas y frutas
conservacion de las carnes y aves
conservacion de los pescados y mariscos
conservacion de productos envasados

2.5 DISTRIBUCION DE GENEROS
es la tercera de las funciones a realizar en un departamento o almacen o Economato - Bodega. mediante la entrega de la peticion procedente de alguno de los departamentos de un establecimiento, se procede a la...