Materias primas en la gastronomia

INGREDIENTES PRINCIPALES DE REPOSTERIA

HARINA Y LEVADURA

Cada uno, en sus diferentes variaciones, tiene un papel relevante en repostería. Constituye a su vez, el ingrediente base para realizar los pasteles que después se rellenarán y decorarán.

El color de la harina depende de varios y diferentes factores: tipo de trigo, molido y condiciones de conservación.
A su vez, la levaduraconstituye el elemento imprescindible para el leudado o fermentación de las masas que adquieren mayor volumen.

Harina: usualmente se utiliza harina de trigo la cual se obtiene de la molienda de los granos de trigo, la característica va a depender de cada tipo pero en general esta absorbe 5 veces su peso en líquidos (agua, leche, huevos etc) .

CLASES DE LEVADURA
Las más utilizadas son la prensadao de panadería y la liofilizada o en polvo.
En cada receta se explica la utilización y el tipo de levadura; sin embargo, quiero hacer incapié en lo importante que es respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso.
La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o en envases pequeños.
Puede conservarse por mucho tiempo sinalterarse y es usada regularmente en la elaboración de tortas, bizcochos y pasteles.

AZUCAR
Es sin duda, el más dulce de los ingredientes de la repostería.
No se puede hacer ningún postre sin contar con él.
Se extrae en efecto, de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Según las técnicas empleadas en su extracción, producción y refinado, se consigue una gran variedad y tiposdiferentes.

CLASES DE AZUCAR

El azúcar blanca granulada: es la más corriente. Entre sus funciones se destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor para que los granos se disuelvan.
El azúcar molida: es la más utilizada en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos,masitas y merengues.
El azúcar impalpable: es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto enfrío como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.
El azúcar de terrones o cuadrillos: es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene pocas aplicaciones en repostería.
El real color del azúcar moreno:va desde el arena claro hasta el marrón oscuro.
Cuando más oscuro es, más fuerte es su sabor. Sirve para determinados pasteles.

EL ALMIBAR

Es un elemento indispensable para grancantidad de preparaciones.
Su grado de concentración y punto de ebullición depende del uso al que se destine. Puede hacerse indistintamente con azúcar granulado, en polvo o de terrones.

FORMULA PARA HACER EL ALMIBAR:

El almíbar se hace con agua y azúcar y, en algunos casos, con unas gotas de limón. Para eso: poner en una olla pequeña de fondo grueso, para que se distribuya mejor el calor y no sequeme.
El azúcar debe disolverse en el agua a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera y procurando que se funda antes de hervir.
Cuando se deshaga, hervir la mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.

PUNTOS DE ALMIBAR:

Según el tiempo de cocción, el almíbar adquiere distintos puntos de consistencia:
Almíbar clarito o liviano: para conseguirlo es suficiente calentarel agua hasta que disuelva bien el azúcar.
Punto de hilo flojo: cuando ha hervido durante un tiempo tomar el almíbar entre los dedos o poner entre dos cucharas(se ha de formar un hilo fino que se corta enseguida.
Punto de hilo fuerte: repetir el punto anterior, pero sin que se corte el hilo.
Punto de bola blanda : poner una pequeña cantidad de almíbar en un bowl con agua; al tomarla con losdedos debe formarse una bolita blanda.
Punto de bola dura: repetir la operación anterior, pero formando una bola dura que no se pueda moldear.
Punto de caramelo: es el que ha de cocer más tiempo y puede dejarse hasta que tome el color dorado deseado.

LECHE Y DERIVADOS:
Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno de los ingredientes básicos en...