Materias primas en pasteleria
Páginas: 43 (10719 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2011
HARINAS
Introducción
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, al este de Irak.
Cuando domesticó el trigo, hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una baseagrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América –incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenosmás ligeros.
[pic]
Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas
| |H de C |Proteína |Fibra |F. cruda |Lípidos |Mineral |
|Pericarpio y aleurona |0 |20 |70 |93 |30 |67 |
|Endospermo|100 |72 |27 |4 |50 |23 |
|Embrión y escutelo |0 |8 |3 |3 |20 |10 |
Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo poseeconstituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudadoquímico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína esmuy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en glutense prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina decenteno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2.
3. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de...
Introducción
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, al este de Irak.
Cuando domesticó el trigo, hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una baseagrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América –incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenosmás ligeros.
[pic]
Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas
| |H de C |Proteína |Fibra |F. cruda |Lípidos |Mineral |
|Pericarpio y aleurona |0 |20 |70 |93 |30 |67 |
|Endospermo|100 |72 |27 |4 |50 |23 |
|Embrión y escutelo |0 |8 |3 |3 |20 |10 |
Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo poseeconstituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudadoquímico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína esmuy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en glutense prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina decenteno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2.
3. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de...
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