Materias primas no perecederas

MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS
1. HARINA
Definición
Molienda
Proceso
Grado de extracción
Tipos de harinas
Almacenamiento
Defectos de las harinas
Fraudes
Alteraciones
Etiquetado
2. FÉCULAS

3. AZÚCAR
Clasificación de los hidratos de carbono.
Definiciones y denominaciones de venta.
Fraudes
4. MIEL
Definición
Variedades de miel
Defectos
Alteraciones
Fraudes
5. GRASASGrasas animales
Aceites
6. COBERTURAS Y CHOCOLATES
Elaboración
7. ADITIVOS

8. FRUTOS SECOS
Definición
Tipos
Defectos
9. AGUA
Definición
Tipos

10. SAL



Harina
Producto finamente triturado obtenido de la molienda dl grano del trigo Triticum saetivum o de la mezcla de este con el T. durum en proporción máx de 4:1 (80-20%)

T. durum (%)
T. saetivum (%)
Agua
12,56
14,55Gluten
18,07
9,92
Almidón
66,07
73,04
Otros
3,30
2,49
Absorción de agua
Mayor
Menor
color
Blanquecino
Amarillenta
Desmoronamiento
Si
No
Elasticidad
Mayor
Menor

Harina de fuerza: capacidad de la harina para producir una pieza de pan bien crecida y de buen volumen.
Harina floja

MOLIENDA
Es la operación tecnológica de transformar el grano en harina.


Los granos libres desustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se pueden separar entre si por procedimientos mecánicos obteniéndose productos muy diferentes según el tamaño o grosor.
Se pueden distinguir distintos procedimientos:
Molienda baja, alta o gradual y se realiza en dos fases; el grano se muele y a continuación la separación del endospermo del salvado.
Proceso1.- Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado
2.- Acondicionado del grano: en condiciones óptimas para que la molienda tenga máximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80º durante 2 o 3 días y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad
3.- Trituración o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociación de lasdistintas partes anatómicas.
4.- Tamización
5.- Purificación. Elimina todas las partículas que procedan de otras partes del grano de las células del endospermo.
Los subproductos de la molienda son las sémolas y semolinas.


GRADO DE EXTRACCION
Es la cantidad de harina que se obtiene a través de la molturación de 100 Kg de grano limpio.
La harina debe tener un cierto contenido en humedad que nodebe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al 5,5%. También esta señalado en la legislación el contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido de cenizas mayor fraude.
Hablamos de distintos tipos de harinas que se pueden usar tanto en panadería como en pastelería así como en industrias agroalimentarias:
Harina enriquecida: lleva productosadicionados para mejorar su valor nutritivo
Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso físico o adicionado alguna sustancia para mejorar sus características organolépticas.
Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales
Harina integral: producto que se obtiene de la molturación del grano pero sin separar ninguna de sus partes
Harinas malteadas: se obtienen a partirde cereales que han sufrido un malteado previo
Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrólisis parcial del almidón.
No recogida por la ley y de uso interno dentro de nuestro sector se encuentra la harina de media fuerza
Almacenamiento
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos ya que su contenido en humedad es bajo perotambién por esto puede absorber humedad y adquirir olores extraños. Se debe almacenar en sitio fresco, seco y con una ventilación adecuada.
Nunca los sacos deberán estar sobre el suelo.
En cualquier caso podemos hablar de flora autóctona de cada especie, resistente a las condiciones climáticas y flora secundaria, aquella que procede la lluvia , suelo,...
En el almacén pueden darse reacciones...