materias primas

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fermentación ácido láctica como el yoghurt, leche cortada, y
verduras fermentadas (ej: el choucroute).

SUSTANCIAS BIOACTIVAS EN
LOS ALIMENTOS
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_____________________YANET PALENCIA MENDOZA

Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una
serie de sustancias no nutritivas que intervienen en el
metabolismo secundario de losvegetales: sustancias
colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del
crecimiento, protectores naturales frente a parásitos y otros,
que no tienen una función nutricional clásicamente definida,
o no son considerados esenciales para la salud humana, pero
que pueden tener un impacto significativo en el curso de
alguna enfermedad, son los fitoquímicos o sustancias
bioactivas.

En la Tabla 1se presentan algunos fitoquímicos y sus
fuentes, con su mecanismo de acción y otros detalles.
En la actualidad estas sustancias, fitoquímicos o
quimiopreventores, están en el candelero de los
laboratorios de investigación de la industria farmacéutica y
alimentaria. En la literatura científica este campo de
investigación se denomina alimentos funcionales o
functional foods.
Aunque no seles puede considerar sustancias esenciales, ya
que no se requieren para nuestro metabolismo, son
indispensables a largo plazo para nuestra salud. Intervienen
ejerciendo un efecto protector del sistema cardiocirculatorio,
reductor de la presión sanguínea, regulador de la glucemia y
la colesterolemia, reductor del riesgo de cáncer y mejorador
de la respuesta defensivo inmunitaria de nuestrocuerpo.
La Gráfica Nº 1 permite observar los principales grupos de
fitosustancias y sus efectos o acciones en el cuerpo humano.

Las sustancias bioactivas o fitoquímicos se encuentran
abundantemente en frutas y verduras, y en las bacterias
"ácido lácticas" presentes en productos lácteos obtenidos por

TABLA 1. Algunos fitoquímicos y sus fuentes
NOMBRE
QUÍMICO

FUENTES ALIMENTARIASACCIONES

OBSERVACIONES

Isotiocianatos

En especies del Superorden
Violiflorae, Capparales, Familia
Brasicaceae. Las Brasicaceas o
Crucíferas (bok choy, brécol,
repollitos de Bruselas, col de hoja,
coliflor, col común, col rizada,
colinabo, hojas de mostaza, rutabaga,
nabos, berro) y aceites de mostaza,
contienen indoles e isotiocianatos,
los cuales son productos de la
hidrólisis deglucosinolatos formados
durante el procesamiento, cocción y
masticación. También pueden estar
presentes otras sustancias activas
como sulforafano, anetol, ditioltione,
etc.

Diferentes compuestos varían en su
vía de acción inhibitoria. Los indoles
bloquean los carcinógenos antes de
que alcancen sus sitios de acción en
las células; los isotiocianatos pueden
suprimir el crecimiento detumores
mediante bloquear las enzimas en
Fase II.

Se dispone de marcadores en la orina
para los alilisotiocianatos. La iberina,
producto de hidrólisis del
glucosoeminolato l-isotiocianato-3
(metilsulfinil)-propano (IMSP) se
consume aproximadamente 1
micromol/kg/día, y los buenos efectos
de los vegetales crucíferos pueden
deberse a eso. Otros creen que el
alilisotiocianato o algúnproducto de
transformación es el compuesto
activo.

Polifenoles

Los ácidos fenólicos están presentes
en ajo, té verde, granos de soja y de
cereales, plantas crucíferas,
umbelíferas, solanáceas y
cucurbitáceas, también en raíz de
regaliz y semillas de lino. El
epigalocatequingalato (ECGC) es un
polifenol activo del té verde.

Antioxidante. Puede reducir la
peroxidación de los lípidos.2

TABLA 1 (Continuación). Algunos fitoquímicos y sus fuentes
NOMBRE
QUÍMICO

FUENTES ALIMENTARIAS

ACCIONES

OBSERVACIONES

Las frutas, vegetales, vino, té verde.
Las frutas cítricas contienen
hesperidina y naringina (glicósidos),
nobiletina y tageretina (moléculas
metoxiladas), y narirutina. Los más
activos de los más de 4000
bioflavonoides están en las frutas
cítricas. La...