MATERIAS PRIMAS

Frutas:
Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características, por ejemplo:

Tropicales: bananas, plátanos, guayabas, mangos, piña, kiwi, peras asiáticas.
Cítricos: naranjas, mandarinas, limones, pomelos, limas.
Exóticos: lichi (Originaria de China. Tiene una suave pulpa gelatinosa translúcida que tiene un sabor ligeramente dulce. El fruto está cubierto por unacorteza color rosa a rojo oscuro de textura áspera y delgada que se puede despegar fácilmente. Contiene una sola semilla de color marrón oscuro con una piel suave.), carambowla (fruta con forma de estrella y sabor agridulce), chirimoya (Proveniente de Perú y Ecuador. De cáscara verde y pulpa blanca y cremosa, con semillas negras aplastadas. El fruto suele tener forma de corazón), dátiles, maracuyá,etc.
Comunes: manzana, pera, membrillo, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas, guindas, granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melon, sandía, alcayota
Berries: frambuesas, frutillas, arándano, grosella, boysenberry (me3zcla entre mora y frambuesa), mora, zarzaparrillas, cassis.
Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones(pehuén), piñón europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.

Cereales:
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz, luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina y féculas, para destilación de licores y cerveza, y otros.

ARROZ
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población totaldel mundo. Constituye, junto con el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se clasifican en:
grano redondo
grano corto
grano largo
GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la cocción, losgranos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones pero es especial para ensaladas.
GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente para sopas y entremeses, pero su mayor uso es encocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película
(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del agua es más lenta (40’). Tiene un ligero
gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la cocción.
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a una cocción completaseguida de una deshidratación. Rehidratar
antes de utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín),
Basmati (con aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)

Otras gramíneas:
QUÍNOA Esta planta que pertenece a la familia de las acelgas y espinacas, no es uncereal y se caracteriza por crecer en suelos pobres y pedregosos sobre los 3.000 mt.de altura. Aún cuando también se consumen sus hojas como ensalada, la quinoa es conocida por su semilla, con el contenido proteico (16%) más alto comparado con cereales. Se cultiva desde Ecuador hasta el altiplano chileno.
La semilla contiene una sustancia llamada saponina que le confiere un sabor amargo por lo cualdebe enjuagarse con agua corriente suficiente hasta que deje de producir espuma.
La preparación es la misma del arroz y puede ser usada como acompañamiento, en postres, ensaladas o complemento de sopas. Actualmente se está produciendo industrialmente harina de quínoa. La quinua brota en el altiplano, una región árida y pobre a 3.700 metros de altitud y es resistente a las heladas y sequías...