Materias Primas

ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

• El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones, producir su descomposición. Se conoce tres posibles causas de alteraciones: • FÍSICAS • QUÍMICAS • BIOLÓGICAS

• 1. CAUSAS FÍSICAS: que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones

• 2. CAUSAS QUÍMICAS: como reacciones con eloxígeno • 3.CAUSAS BIOLÓGICAS: como son proliferación y metabolismo de microorganismos, infestación por insectos, parásitos y roedores y actividad de sistemas enzimáticos

Causas más frecuentes e importantes que originan alteraciones de los alimentos. • DESHIDRATACIÓN: La deshidratación o desecación consiste en la reducción del agua libre de un producto o alimento. Para ello se pueden seguir dosmétodos: a) calentamiento del alimento con flujo aire, b) adición de solutos que absorben agua, como es el caso de salazones y de azucarados

• La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia al alimento fresco de origen, una vez hidratado. • tener en cuenta la composición química y las condiciones de almacenamiento

• OXIDACIÓN DE LASGRASAS: • Con excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por cierta cantidad de lípidos y la degradación oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados es un importante factor que limita la vida de algunos productos, produciento además síntomas desagradables, como mal olor y sabor a rancio

• El enranciamiento se debe a la reacción del oxígeno atmosférico condeterminados compuestos de los alimentos, formándose no solamente algunos no deseables, sino también, en ocasiones, tóxicos. • Procesos que afectan a la oxidación de las grasas :

a) AUTOOXIDACIÓN
Es irreversible, Oxidación ácidos grasos Insaturados iniciación del enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral de los alimentos, formándose hidroperóxidos.

AUTOOXIDACIÓN

Hidroperóxidos(causantes del Mal olor) radicales, aldehidos Cetonas y alcoholes muy inestables

Rx entre si, acelerando el enranciamiento

b) HIDRÓLISIS
•
El enranciamiento hidrolítico es producido por una acción enzimática.

No se produce al altos horneados

Crema de decoración Masa no batida Cocción poca o rápida

Grasas no cocidas, las enzimas atacan las grasas

• Factores que influyen laoxidación de las grasas?

• FACTORES MICROBIANOS:
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribución, se abren nuevas posibilidades de contaminación

• Microorganismos productores de alteraciones en alimentosenlatados:

• PORQUÉ ENCONTRAMOS MICROORGANISMOS DESPUES DE UN TRATAMIENTO TÉRMICO COMO EL ENVASADO?

• Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas del envase.

• Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dichoalimento.

• Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

• Alimentos según acidez (pH) y grupos de microorganismos orígenes de alteraciones: • Grupo de alimentos poco ácidos y semiácidos: Productos cárnicos y marinos, leche, hortalizas, mezclas de carne y vegetales, sopas, salsas. •Microorganismos: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

• Grupo de alimentos ácidos: tomates, peras, higos, piña, otras frutas • Microorganismos: bacterias esporuladas y no esporuladas, levaduras, mohos

• REACCIONES QUÍMICAS: • Las reacciones químicas que participan en la formación de las características sensoriales de la corteza de los alimentos...