Materias Primas

Materias Primas:


Propiedades y Funciones
Harina:
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:
-Endospermo: 83% del grano de trigo, contienegránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
-Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
-Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
-Harinas duras: alto contenido de proteínas.
-Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Componentes característicos de la harina:
-Carbohidratos: formado por compuestos químicos.Constituyen la mayor parte del endospermo.
-Proteínas: son sustancias nitrogenadas, que se clasifican en dos:
-Proteínas solubles: existen en poca proporcion en el grano de trigo.
-Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten:
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina yglutenina.
-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
-Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten, se mide por:
-Capacidad de absorción y retención del agua.
-Capacidad de retener el gas carbónico.
-La humedad tiene que estar alrededor de 14%
-Tiene que haber presencia de cenizas (materialmineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 Kg. de trigo se obtiene 72 a 76 Kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufradeterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Agua:
El tipo de agua autilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:
-Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que losingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
-Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
-El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
-Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal:
Características de sal a utilizar:

-Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y que sea blanca (yodo 0.004).
-Funciones de sal enpanificación
-Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua y el gas.
-La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
-Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar:
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña....