Matriz Alimentaria de los cerales
Páginas: 12 (2840 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2013
Matrices Alimentarias de los Cereales
Los cereales son plantas de la familia de las Gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para la alimentación del hombre y de los animales. Existen 11 grupos de cereales cultivados en Chile: Trigo (Harinero y Duro), Arroz, Avena, Maíz, Sorgo, Cebada (Cervecera y Forrajera), Centeno y Triticale.
Uno de los principales tipos de contaminantes de loscereales son las Micotoxinas que son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor (Termorresistencia), la presencia de estas en los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales.
Lacontaminación de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden propiciar el crecimiento del hongo y por ende la producción de las toxinas. Por tanto, la mayoría de los productos agrícolas pueden ser susceptibles de contaminación casi en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento. (Méndez- AlboresAbraham y Moreno Martínez Ernesto. Las Micotoxinas: Contaminantes Naturales de los Alimentos).
Formas de Contaminación: Durante el crecimiento de los granos de cereales se desarrolla sobre su superficie:
Microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las células de la planta y que recubren la superficie.
Una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes delsuelo y del aire sobre todo durante la recolección.
Durante el almacenamiento de los granos de cereales, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen alteraciones importantes como: acidificación, aparición de gases, degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos. (UniversidadNacional Federico Villareal. Microbiología II)
Mediante heces, orina y secreciones de diversos parásitos.
Los Insectos y Ácaros, generan un aumento del contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos fecales como fuente de alimento (9 insectos por kilogramo dan unlote de granos infestado).
Microflora de los cereales.
Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos.
1. Los Hongos de campo: Encontrados en los granos de los cereales son de los géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium. Estos hongos causan la decoloración delos granos de los cereales, lo que a menudo se observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. Además de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminución del poder germinativo de las semillas.
Requieren generalmente una humedad relativa entre el 90 y 100% y un contenido de agua en las semillas de 22 a 23% para crecer, conun amplio rango de temperatura entre 0 y 30°C, aunque algunos pueden desarrollarse a 35°C o más (Christensen 1987). En los granos de cereales, los hongos persisten si el grano está suficientemente seco como para soportar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente (Christensen 1987).
2. Hongos de Almacén: Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores quelos producidos por los de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a) Humedad elevada del grano: Relativa al 85-90% (actividad de agua...
Los cereales son plantas de la familia de las Gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para la alimentación del hombre y de los animales. Existen 11 grupos de cereales cultivados en Chile: Trigo (Harinero y Duro), Arroz, Avena, Maíz, Sorgo, Cebada (Cervecera y Forrajera), Centeno y Triticale.
Uno de los principales tipos de contaminantes de loscereales son las Micotoxinas que son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor (Termorresistencia), la presencia de estas en los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales.
Lacontaminación de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden propiciar el crecimiento del hongo y por ende la producción de las toxinas. Por tanto, la mayoría de los productos agrícolas pueden ser susceptibles de contaminación casi en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento. (Méndez- AlboresAbraham y Moreno Martínez Ernesto. Las Micotoxinas: Contaminantes Naturales de los Alimentos).
Formas de Contaminación: Durante el crecimiento de los granos de cereales se desarrolla sobre su superficie:
Microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las células de la planta y que recubren la superficie.
Una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes delsuelo y del aire sobre todo durante la recolección.
Durante el almacenamiento de los granos de cereales, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que producen alteraciones importantes como: acidificación, aparición de gases, degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos. (UniversidadNacional Federico Villareal. Microbiología II)
Mediante heces, orina y secreciones de diversos parásitos.
Los Insectos y Ácaros, generan un aumento del contenido de humedad y la temperatura de los cereales infestados. Los artrópodos actúan también como portadores de las esporas de los mohos y éstos pueden utilizar los residuos fecales como fuente de alimento (9 insectos por kilogramo dan unlote de granos infestado).
Microflora de los cereales.
Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos.
1. Los Hongos de campo: Encontrados en los granos de los cereales son de los géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium. Estos hongos causan la decoloración delos granos de los cereales, lo que a menudo se observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. Además de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminución del poder germinativo de las semillas.
Requieren generalmente una humedad relativa entre el 90 y 100% y un contenido de agua en las semillas de 22 a 23% para crecer, conun amplio rango de temperatura entre 0 y 30°C, aunque algunos pueden desarrollarse a 35°C o más (Christensen 1987). En los granos de cereales, los hongos persisten si el grano está suficientemente seco como para soportar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente (Christensen 1987).
2. Hongos de Almacén: Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores quelos producidos por los de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a) Humedad elevada del grano: Relativa al 85-90% (actividad de agua...
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