MAUMICH

CAVIAR.
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Osetrá y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión belugay no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollandola piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar decalidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, si no que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del Mar Negro, Estados Unidos,Argentina, Francia, Uruguay, Israel y España . Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos decaracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr). El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.
Tambiénexisten sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.
El caviar de Kalix es una especialidad culinaria sueca del archipiélago de la bahía de Botnia. Se trata básicamente de huevas de corégono blanco, pero debido a la gran afluencia en el mar de agua dulce de los ríos suecos, esto ha transformado el sabor de loshuevos de peces haciéndolos únicos en sabor a esta área solo, por lo que la UE ha concedido la Indicación Geográfica Protegida para el caviar de Kalix.1 Se suele servir caviar de Kalix en los banquetes reales y que es común en los banquetes del premio Nobel.
El caviar del mar Caspio es reconocido mundialmente como caviar iraní.
El caviar se valora en función del tamaño, el color de sus huevas ypor su método de producción.
Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, o 0 para el oscuro, el más claro es el llamado caviar ‘Imperial’ o ‘Real’ caviar (antaño sólo reservado para la realeza). El mejor caviar comúnmente se entiende que es el caviar de esturión, con las huevas más grandes y más claro. Esto está cambiado a medida que los gourmets de todo el mundo estándescubriendo opciones menos costosas como el esturión salvaje. El mejor caviar dependerá básicamente de nuestro personal aprecio por él y las sensaciones que nos provocan en su degustación.
Tipos de Caviar
Según su método de producción hay 4 tipos:
En primer lugar está el Caviar Malossol método preferido por los entendidos (en mi idioma ‘connnoisseurs’). Malossol significa ‘poco de sal’ o‘ligeramente salado’ y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal.
El segundo tipo de caviar y la calidad es salazón de caviar, a veces llamado ‘semi-conservas de caviar’. Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
El siguiente tipo es el caviar prensado, hecho de huevas demasiado blandas,...