Maya

INTRODUCCION
La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. En nuestro país, seregistra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faenamiento para autoconsumo

INDUSTRIA CARNICA
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasionestambién el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias deprocesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.

PROCESOS DE PRODUCCION CARNE ENRIKO
La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos decarne, como cecinas y productos cárneos envasados y el proceso de recuperación de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vísceras.


CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la recuperación de subproductos generan gran cantidad de residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muydesagradables.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS
Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en las procesadoras de carne Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas dicen relación con la generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos animales altamente putrefactibles . Con el propósito deevitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de los residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de substancias y vapores malolientes. Considerando que nosiempre estas situaciones pueden mantenerse bajo control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de áreas residenciales.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS EN MATADEROS Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos , el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración. En los corrales, se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines.Estimaciones indican que un bovino (450 - 635 kg) genera entre 38 y 53 kg/día de estiércol4 Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el cual se generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION PROCESAMIENTO DE CARNES
Para reducir la contaminación en los procesos de producción, se recomiendan las siguientes medidas: • Reducir lacarga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biológico posterior. • Minimizar el...