mayonesa produccion

La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general dehortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

Las salsas emulsionadas en la Edad Media
Si nosremontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Sovíde lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asadoo anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata oagliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y enla cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidemelaborada a base de huevos enteros o yemasbatidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.
Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lomenciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.5 7 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivo all-i-oli.

Desembarco en el puerto de Mahón
Se sabe por diversos autoresque con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni es mencionada en ningún libro de cocina europeo.2 8 En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.94 Estasalsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y alresultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).2 5 8 El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:10
El duque de Richelieu, preocupado con el plan...