Mayonesa

Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.[1] Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas ypescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial[2] y se asocia principalmente a la comida rápida.
Características de la salsa y elaboración

Ingredientes deuna "mayo" norteamericana (se puede ver la poca proporción que emplean de aceite de oliva).
Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso debatido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.[23]
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite deoliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite degirasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es practicamentedesconocido.[34] Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas.[34] Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso dehuevo entero (yema y clara)[36] además del aceite de oliva.[36] Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y lacantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.[36]
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.[37] [38] A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir lasyemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.[37] El aceite debe irse...