Mayonesa

Facultad de Química y Farmacia
Departamento de Química
Laboratorio de Bioquímica (LQQ- )

Catedrática: Dra. María Elena
Instructor:Alumna: Indira Yannina Rodríguez Ochoa
# Cuenta: 2004100

Fecha: 29 julio 2011
Cuidad Universitario “José Trinidad Reyes”

FUNDAMENTO:
Las proteínas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno ynitrógeno. La mayoría de ellas contienen además azufre, y algunos fósforos. Sus moléculas son de proporciones coloidales, todas son muy complejas molecularmente y tienen alto peso molecular. Lamolécula proteica está compuesta de una combinación de aminoácidos por condensación. Las pro teosas, peptonas, péptidos y aminoácidos son derivados de las proteínas formados en síntesis e hidrólisis.Observaremos también en esta práctica como se destruye los enlaces que mantienen estable la conformación globular de las proteínas, de manera que éstas queden con una estructura filamentosa; con lo cualpierden su solubilidad y precipitan en forma de coágulos. La desnaturalización se efectuará sometiendo una disolución de proteínas a cambios de pH, a alteraciones de concentración del medio y avariaciones de la temperatura.
Una yema de huevo contiene en peso la mitad de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos, sustancias emulsionantes a las que pertenecela lecitina. Para hacer una mayonesa se pone, a temperatura ambiente, la fase acuosa en un recipiente: una yema de huevo y un poco de vinagre o limón .Gota a gota se añade aceite mientras se agitaenérgicamente para conseguir formar pequeñas gotitas de aceite que rodeadas de emulsionante consigan formar la emulsión.

Cuando una mayonesa se corta, técnicamente se dice que flocula, las gotitas deaceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta demasiada energía a la...