Mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen Menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limóny/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general dehortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero enel resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasascon proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.38 39 A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceitese van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante suelaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.38 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunasocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudocomo saborizante glutamato monosódico.3
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales...