mayonesa


INTRODUCCIÓN

El producto seleccionado para trabajar es la “ Mayonesa” que es una salsa suave cremosa y emulsionada elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/o jugo de limón y sazonada.
Este producto tiene su historia : Se dice que fue inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, en el siglo XVIII cuando el cocinero del Duque de Richelieu quiso satisfascer lasexigencias gastronómicas de su amo, estando en una isla alejada , donde sólo contaba con huevo y aceite. La leyenda cuenta que el cocinero comenzó a batir los huevos con el aceite , y con la ayuda de un poco de vinagre elaboró la salsa “Mahonesa” . Como muchos otros términos la palabara Mahonesa a sufrido diversas transformaciones linguísticas quedando finalmente como MAYONESA.

NECESIDADESQUE CUBRE LA SALSA MAYONESA

Las necesidad que cubre el producto “ Salsa Mayonesa” es alimentaria ya que por sus ingredientes constituye un alimento completo y saludable , que proporciona al organismo una parte importante de la energía, aportando una combinación adecuada de lípidos e hidratos de carbono.




APORTES DE LA CIENCIA Y DE LA TÉCNICA PARA LA OBTENCIÓN DE LA MAYONESA

APORTES DELA CIENCIA

BIOLOGÍA: Conocimiento acerca de los gérmenes que pueden contaminar el producto ( bacterias Salmonella).
Conocimientos acerca de emulgentes
MEDICINA: Conocimiento sobre la Salmonelosis que es un tipo de gastroenteritis causada por la bacteria Salmonella ( muy común cuando se come mayonesa casera)
FÍSICA: Conocimientos acerca de las propiedades de los ingredientes y sucombinación ( Ej. lecitina de huevo que actúa como emulsionante que permite después del batido obtener una emulsión compacta).
QUÍMICA: Conocimientos acerca de Emulgentes que son los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes

APORTES DE LA TÉCNICA
TÉCNICA: aportan los procedimientos para la fabricación de la mayonesa que requiere de la obtención de unaperfecta emulsión y por sobre todo en lograr un envasado que permita almacenar por períodos largos de tiempo. También la técnica aporta los conocimientos necesarios para evitar la contaminación con Salmonella a través del proceso de pasteurización de los huevos .







TECNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE LA MAYONESA

TÉCNICA INDUSTRIAL




Para la fabricación industrial de la Mayonesase debe :
Disponer de 5 depósitos con las cantidades necesarias de los diferentes ingredientes :
a) Aceite. De ser posible a una temperatura baja 7_8 º C
b) Agua: Donde previamente se haya disuelto azúcar
c) Vinagre: Donde previamente se haya disuelto la sal y el zumo de limón.
d) Huevo . Va a estar a unos 4ºC (previamente pasteurizados)
e) Especies.










PASOS

1) Primerose añade se añade el huevo en el depósito de mezcla.
2) Seguidamente se añade el agua con el azúcar
3) Posteriormente se pone en marcha el agitador del depósito de Mezcla y se va añadiendo el aceite poco a poco, donde se va a realizar una pre- emulsión.
4) Seguidamente se añade el vinagre donde previamente se ha disuelto la sal y el zumo de limón.
5) Se agregan emulgentes y conservantes .
6)Una vez realizada la pre-emulsión se conecta la bomba y el mixer ( mezclador) , recirculando el producto hasta obtener la mayonesa.

7) Una vez preparada la mayonesa se bombea hasta un depósito pulmón y está lista para ser envasada.

8) Anteriormente a ser envasada se realizan controles de calidad para verificar la constancia de las características de calidad : tanto físicas, químicas ymicrobiológicas
El envasado puede hacerse en distintos tipos de envases:
Envases tipo DOYPACK con y sin pico decorador
Envases tipo Potes
Envases tipo sachets grandes o pequeños




A los envases individuales se los envasa en cantidad

Luego se transporta y distribuye a los puestos de ventas teniendo mucho cuidado que la mayonesa no se exponga al sol o a los cambios bruscos de...