mayonesa

La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limóny/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general dehortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia, Francia y Bélgicapero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

Índice [ocultar]
1 Historia
1.1 Lassalsas emulsionadas en la Edad Media
1.2 Desembarco en el puerto de Mahón
1.3 Divulgación en Francia
1.4 La polémica en España
1.5 El efecto Josep Pla
1.6 Estudios posteriores
1.7 Creencias en otrospaíses
2 Características de la salsa y elaboración
2.1 Elaboración industrial
2.2 Fallos en su elaboración
3 Consideraciones para la salud
4 Comercialización
5 Usos
6 Otras salsas emulsionadas7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos
10 Referencias
Historia[editar]
Las salsas emulsionadas en la Edad Media[editar]
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripcionesmedievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados,mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otrostextos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos...