mayonesa
Páginas: 13 (3127 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2014
LA MAYONESA:
Definicíon : La mayonesa o mahonesa como veremos más adelante pertence al grupo de las salsas emulcionadas o salsas de huevo, pero claro antes debemos preguntarnos.¿Que es una salsa?
SALSAS
.La concepcíon que tenemos de salsas ha cambiado mucho desde la antigüedad pasando desde las fuertes y burdas salsas degarum romanas,hasta la exotica guasacaca venezolana.Las salsas se pueden definir como un extracto de diversos alimentos , teniendo como objetivo captar su sabor y servir de acompañamiento a los platos.Este proceso de extracción suele darse mediante la tecnica basica de cocina que es el espesado .Actualmente,tenemos una idea de salsa de aspecto liquido o cremoso,pero antiguamente uno de losespesantes más utilizados eran las migas de pan,con el fin de hacer la salsa mas nutritiva dándole una textura grumosa y poco homogenea
Orígenes :
En contra de lo que la gente cree, la mayonesa no tiene su origen en Francia sino en una pequeña isla de archipiélago Balear , de nombre Menorca gracias al libro de el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roge .Su llegada a tierrasfrancesas y su popularización
se debió a un conflicto ocurrido durante la guerra de los siete años y que ocurrió durante el periodo que va desde 1756 y 1763 .Los dos bandos en guerra eran Inglaterra y Francia,durante esta guerra los franceses atacaron una fortaleza militar inglesa en Saint Philip, Situada en el puerto de Mahon que en ese entonces era la capital de Menorca, y es aquí cuando losfranceses toman contacto con este tipo de salsas.
La mayonesa tiene varios ancestros posibles de los cuales los franceses podían haber cogido la base para esta salsa.
Estos son:
-La ayada : Un tipo de salsa o condimento echo a partir de ajo picado mezclado con caldo de pescado y frecuentemente de caldo de carne, se usaba para condimentar platos de cerdo.
-Almodrote : Mezcla de ajos condeterminados quesos y agua
-Juvert: Echo a base de perejil y vinagre, al que se le añade avellanas,nueces, y llema de huevo
-Alidem: Echo de huevos enteros o batidos al que se le hacia una mezcla con agraz ,el cual es un zumo extraído de la uva blanca o de las manzanas,los cuales tienen un sabor ligeramente acido
-Alioli :La famosa salsa que aun se sigue consumiendo de forma corriente. Estasalsa es la que fue probada por los franceses y que dio lugar a la mayonesa actual,pero cualquiera de las otras salsas podían haber dado un resultado parecido.
El alioli tambien tiene un origen controvertido ya que hay indicios de que fue una salsa de origen egipcio la cual, fue llevada por los romanos hacia toda Italia y de ahi llegó a tierras iberas , posiblemente Andalucia,desde aquí seextendio al norte.Este alioli original esta formado simplemente por aceite y ajo,siendo la salsa de los pobres, teniendo como contraparte la salsa de huevo (mayonesa) conocida como salsa de los ricos.
LLEGADA A FRANCIA
Tras la conquista de mahon ,los franceses guiados por el general Richaliu ,tuvieron oportunidad de probar la salsa alioli encontrándola muy de su agrado decidiendo llevarla afrancia ,una vez allí el cocinero del mariscal decidio crear una version de alioli mas adaptada a los paladares franceses,asi que decidio retirar el ajo y renombrar a la salsa con el nombre de maonnaise .en honor a la victoria del mariscal en esta tierra , y a sus propios habitantes. Sin embargo no fue hasta mucho despues que esta salsa de popularizo ya que los franceses encontraban una salsacon tanto aceite,desagradable
POLEMICAS EN TORNO A DENOMINACION DE ORIGEN
En los años posteriores a la invasión de Menorca ahi una tendencia al afrancesamiento culinario y muchos autores empiezan a escribir tratados culinarios con el nombre de mayonesa ,causando polémica en España de donde surgieron defensores de su origen menorqui y manteniendo el nombre mahonesa. Este debate se cerro...
LA MAYONESA:
Definicíon : La mayonesa o mahonesa como veremos más adelante pertence al grupo de las salsas emulcionadas o salsas de huevo, pero claro antes debemos preguntarnos.¿Que es una salsa?
SALSAS
.La concepcíon que tenemos de salsas ha cambiado mucho desde la antigüedad pasando desde las fuertes y burdas salsas degarum romanas,hasta la exotica guasacaca venezolana.Las salsas se pueden definir como un extracto de diversos alimentos , teniendo como objetivo captar su sabor y servir de acompañamiento a los platos.Este proceso de extracción suele darse mediante la tecnica basica de cocina que es el espesado .Actualmente,tenemos una idea de salsa de aspecto liquido o cremoso,pero antiguamente uno de losespesantes más utilizados eran las migas de pan,con el fin de hacer la salsa mas nutritiva dándole una textura grumosa y poco homogenea
Orígenes :
En contra de lo que la gente cree, la mayonesa no tiene su origen en Francia sino en una pequeña isla de archipiélago Balear , de nombre Menorca gracias al libro de el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roge .Su llegada a tierrasfrancesas y su popularización
se debió a un conflicto ocurrido durante la guerra de los siete años y que ocurrió durante el periodo que va desde 1756 y 1763 .Los dos bandos en guerra eran Inglaterra y Francia,durante esta guerra los franceses atacaron una fortaleza militar inglesa en Saint Philip, Situada en el puerto de Mahon que en ese entonces era la capital de Menorca, y es aquí cuando losfranceses toman contacto con este tipo de salsas.
La mayonesa tiene varios ancestros posibles de los cuales los franceses podían haber cogido la base para esta salsa.
Estos son:
-La ayada : Un tipo de salsa o condimento echo a partir de ajo picado mezclado con caldo de pescado y frecuentemente de caldo de carne, se usaba para condimentar platos de cerdo.
-Almodrote : Mezcla de ajos condeterminados quesos y agua
-Juvert: Echo a base de perejil y vinagre, al que se le añade avellanas,nueces, y llema de huevo
-Alidem: Echo de huevos enteros o batidos al que se le hacia una mezcla con agraz ,el cual es un zumo extraído de la uva blanca o de las manzanas,los cuales tienen un sabor ligeramente acido
-Alioli :La famosa salsa que aun se sigue consumiendo de forma corriente. Estasalsa es la que fue probada por los franceses y que dio lugar a la mayonesa actual,pero cualquiera de las otras salsas podían haber dado un resultado parecido.
El alioli tambien tiene un origen controvertido ya que hay indicios de que fue una salsa de origen egipcio la cual, fue llevada por los romanos hacia toda Italia y de ahi llegó a tierras iberas , posiblemente Andalucia,desde aquí seextendio al norte.Este alioli original esta formado simplemente por aceite y ajo,siendo la salsa de los pobres, teniendo como contraparte la salsa de huevo (mayonesa) conocida como salsa de los ricos.
LLEGADA A FRANCIA
Tras la conquista de mahon ,los franceses guiados por el general Richaliu ,tuvieron oportunidad de probar la salsa alioli encontrándola muy de su agrado decidiendo llevarla afrancia ,una vez allí el cocinero del mariscal decidio crear una version de alioli mas adaptada a los paladares franceses,asi que decidio retirar el ajo y renombrar a la salsa con el nombre de maonnaise .en honor a la victoria del mariscal en esta tierra , y a sus propios habitantes. Sin embargo no fue hasta mucho despues que esta salsa de popularizo ya que los franceses encontraban una salsacon tanto aceite,desagradable
POLEMICAS EN TORNO A DENOMINACION DE ORIGEN
En los años posteriores a la invasión de Menorca ahi una tendencia al afrancesamiento culinario y muchos autores empiezan a escribir tratados culinarios con el nombre de mayonesa ,causando polémica en España de donde surgieron defensores de su origen menorqui y manteniendo el nombre mahonesa. Este debate se cerro...
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