Mazada Fermentada

Caracas, 14 de agosto de 2014.
Centro de Capacitación Profesional de Alta Cocina.
Daniel Briceño
Horario: 1pm-3pm



















Chef:
Antonio Portal.




Mazada fermentada o Suero demantequilla.
Que es la mazada fermentada?
El suero de mantequilla o mazada fermentada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata, con un contenido bajo engrasa, y de sabor ligeramente agrio.
Como se elabora?
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y seseparan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilladisponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El saborligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por estareacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.
Origen de la mazada.
Después de la Segunda Guerra Mundial, en EstadosUnidos había escasez de la denominada leche de manteca, por lo que tuvieron que crear la leche de manteca de ‘cultivo’, es decir, a la leche desnatada o semidesnatada, se le incorporaba el fermentopara que adoptara la acidez y la viscosidad característica de esta bebida.

Uso culinario
La mazada fermentada tiene muchos usos en la cocina, algunas preparaciones que se pueden hacer con mazadafermentada son:
-sopas
-salsas
-cremas
-mousses
-crema agria
-salsa ranch
-panquecas
-tortas
-varios tipos de panes
-pollo cocinado con mazada fermentada
-roscón de reyes
-cupcakes
-También se puede...