Mazamorra De Calabaza

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TEGNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE
Control de calidad de alimentos
APLICACION DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CENTRO/ HACCP

AUTOR: HILDA GOICOCHEA
Co-Autor.

Mg. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Chiclayo 7 de julio del 2011DEDICATORIA

El presente trabajo se la dedico a mis Padres por su apoyo, confianza y

amor. Gracias por ayudarme a cumplir mis objetivos como persona y

como estudiante, por brindarme también los recursos necesarios para

realizar este trabajo de fin de ciclo.

Tambien agradezco a mi profesor por el empeño que tuvo al enseñarnos

y hacernos entender el trabajo con muchapaciencia y dedicación.





A. PLAN DE HIGIENE

1. INTRODUCCIÓN

El objetivo de este acápite es definir los aspectos mínimos a tener en cuenta al diseñar un programa de higiene práctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC o HACCP efectivo.

Puesto que las industrias cárnicas que nos conciernen: los chorizos, elcual es un derivado cárnico, este documento será valido para productos de características similares.

Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para realizar el programa de higiene y no se pretende diseñar un programa válido para cualquier sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas características particulares y por eso debe ser ella laresponsable de diseñar su propio programa de higiene, detallando el proceso y quedando constancia de los productos utilizados, características y modo de empleo.

La aplicación práctica del programa de higiene sólo se puede garantizar permanentemente mediante la implicación de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higieneinvolucra a:
* La gerencia

* Los Chefs

* Los operarios

* El personal de limpieza

* El departamento de control de la calidad

Por ello el diseño e implantación del programa de higiene debe realizarse de forma interdepartamental con la creación del equipo del programa de higiene.
Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero ladirección es la que, con la aprobación de los planes elaborados:
* Fija responsabilidades.

* Determina programas de formación

* Suministra los recursos necesarios para su ejecución.

La empresa designará un responsable ante sanidad, para todos los efectos.

El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho en el quequeda reflejado la acción de limpiar y desinfectar; y el control del programa de higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa es efectivo.

2. PROGRAMA DE HIGIENE.

Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados:
2.1 Programa de limpieza y desinfección.

2.2 Programa de desratización y desinsectación.

2.3 Programa de higiene delpersonal.

2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

La limpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solución empleada enla limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.

La desinfección consiste en destruir la mayor...