MAZAPÁN

FIGURITAS DE MAZAPÁN



ÍNDICE
1.
2.
3.
4.
5.

Historia de San Dionisio.
Ficha técnica.
Ficha de escandallo.
Desarrollo de figuritas.
Bibliografía utilizada.

1. Historia de San Dionisio.
Patrón de los enamorados valencianos. Obispo nacido en Italia que marchó a predicar
a las Galias. Llegó a organizar un centro cristiano en la isla del Sena, llegando a ser obispo
de París.No obstante, en la persecución del emperador Domiciano fue hecho prisionero,
junto con el sacerdote Rústico y el diácono Eleuterio, que siempre le acompañaban. San
Dionisio superó sin un ¡ay! la flagelación, el fuego que rodeaba su cuerpo en la parrilla y
hasta como las fieras renunciaron a comérselo; en vista de lo cual fue devuelto a la
mazmorra, donde celebró misa y Jesucristo apareció paradarle la comunión.
El 9 de octubre se celebra el día de la Comunidad Valenciana, ya que se conmemora
la entrada triunfal de Jaime I el Conquistador en Valencia en 1238, después de expulsar a
los musulmanes de las tierras valencianas y la festividad de San Dionisio.
La “Mocaorà” consiste en que los hombres regalen a sus mujeres, incluso a sus madres,
un pañuelo de seda (mocaor) anudado consus cuatro puntas en forma de bolsa en cuyo
interior se colocan los típicos dulces de mazapán elaborados artesanalmente.
Esta tradición comienza cuando Felipe V, tras la Guerra de Sucesión, en 1738 prohibió
disparar la pólvora del quinto centenario de la entrada de Jaime I, por lo que los
pasteleros valencianos decidieron reproducir en mazapán los cohetes prohibidos (la
piuleta i el tronador).Junto a la piuleta i el tronador, los reposteros elaboraban frutas y
hortalizas de mazapán que representaban tanto la fertilidad de la Huerta de Valencia,
como las hortalizas que los moros regalaron a la reina Violante de Hungría (esposa de
Jaime I).

2. Ficha técnica.
INGREDIENTES PARA 1 kg de mazapán
Cantidades
500 g
500 g
1 dl
10 g
c/s
c/s

Alumn@: Laura Espada GarcíaMercaderías
Almendra molida
Azúcar
Agua
Azúcar glas
Gotitas de limón
Colorante

Receta:
MAZAPÁN
Guarnición:

Foto

Nº
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

ORDEN
Tamizar
Elaborar
Añadir
Espolvorear
Extender
Formar
Elaborar

PREPARACIÓN Y DESARROLLO
Almendra molida.
Almíbar hasta el punto de hebra floja con colorante añadido.
Almendra molida y mezclar hasta obtener masa homogénea.Azúcar glas tamizada en la mesa de trabajo.
La masa hasta enfriar.
Cilindros, filmar y reservar en cámara dos días.
Figuritas

PCC

OBSERVACIONES-VARIANTES
Cuando el almíbar empieza a hervir, limpiar los bordes del cazo con pincel de silicona y un poco
de agua, para que los posibles granos de azúcar no se quemen.

3. Ficha de escandallo.

Pastelería

Tipo de establecimiento
Tipo demenú

FOTO

NOMBRE DE LA
RECETA
Nº bandejas

MAZAPÁN
4 Centro de producción
Aplicación/base para

Categoría
Autor: Laura Espada García
Género

Cantidad

Unidad

Precio/€
kg/l/docena

unidad
k/l/docena

Precio
total €

Almendra molida

0,5

kg

11,43

kg

5,72

azúcar

0,5

kg

1,15

kg

0,58

agua

1

dl

azúcar glas

0,1

kg

1,84

kg0,18

limón

0,125

kg

1,99

kg

Aporte
Calórico

0,25

colorante

c/s

0,10

bandeja

4

ud

0,085

ud

0,34

fideos de chocolate

0,01

kg

5,13

kg

0,05

piñones

0,01

kg

30,42

kg

0,30

azúcar moreno

0,01

kg

3,45

kg

0,03

Precio total ( 4 bandejas)

7,55

Precio por bandeja

1,89
Temp
Tiempos ºCPREELABORACIÓN
1 Tamizar
2 Colocar

ELABORACIÓN
1 Elaborar
2 Añadir

Almendra molida.
Agua con unas gotas de limón en un recipiente.
Temp
Tiempos ºC
Almíbar hasta el punto de hebra floja con colorante añadido.
Almendra molida y mezclar hasta obtener masa homogénea.

3 Espolvorear
4 Extender

Azúcar glas tamizada en la mesa de trabajo.

5 Formar
6 Elaborar

Cilindros, filmar...