Mbp Productos Carnicos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL PRODUCTOS CARNICOS













ING. MARIA ANGELICA RAMOS

ANDREA JOHANA ROJAS

YULI KARINA GARCIA

ING. JEAN PAUL SERRANO















BOGOTA, D.C., MAYO 31 DE 2008




TABLA DE CONTENIDO





1. INTRODUCCION

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción demateria prima

2. Pre desmenuzado

3. Picado

4. Amasado

5. Extruido y moldeado

6. Envasado y etiquetado

4. DISTRIBUCION EN PLANTA

5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

1. Ubicación e instalaciones locativas

1. Ubicación

2. Instalaciones locativas

2. Manipulador de alimentos

1. Estado de salud

2.Capacitación

3. Uso de dotación

4. Higiene personal

3. Maquinaria, equipo y utensilios

4. Programa de limpieza y desinfección

1. Frente del programa de limpieza y desinfección

2. Personal

3. Equipos y utensilios

4. Instalaciones

5. Durante el proceso

6. Tabla de limpieza

7. Tabla de desinfección

5. Programa de residuoslíquidos

1. Caracterización de los residuos líquidos

2. Tratamientos de efluentes líquidos

6. Programa de residuos sólidos

1. Caracterización de residuos orgánicos e inorgánicos

2. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos sólidos

3. Presentación de los residuos sólidos para recolección

4. Fuentes de residuos y subproductos en CARNICOS LARES LTDA.

7. Programa de control de plagas

1. Etapas del programa integrado de control de plagas

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFIA



















1. INTRODUCCION

Normatividad




Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos omicrobiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren lascaracterísticas organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.


El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud aplicadas a la empresa CARNICOS LA RES LTDA, consolidando un sistema de garantías en elcontrol de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.




2. DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA

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3. DESCRIPCION DEL PROCESO




1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA – CARNE

4. 3.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

5. 3.1 Recepción de carne

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en unainstalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.

Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en un automóvil empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta manualmente, ubicandola en las mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspección visual de la materia prima.

El otro ingrediente como...