MBP TRUCHAS

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE BIOLOGÍA

ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
A LA GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
“ROCIO”, EN LA LOCALIDAD LOS CAPULINES TLALNELHUAYOCAN VER.

TÉSIS
TRABAJO DE EXPERIENCIA RECEPCIONAL

QUE PRESENTA:

ALMA LAURA GARCIA MARCELO

DIRECTOR:
Biol. JUAN GAUDENCIO BARREDA HERRERA

XALAPA, VER.

ABRIL 2012DEDICATORIA

A Dios, por guiarme en el camino para concluir mis estudios, brindarme fuerzas y
paciencia para luchar contra las adversidades. Por orientarme y brindarme amor.
A mis padres, Martha Laura Marcelo Juárez y Rosendo Garcia Reyes, a mis
hermanos por su inmenso apoyo, amor, confianza, consejos y esperanza brindada
durante todo el tiempo, gracias por el rigor y carácter con el que me educaronya que
me ayudan a ser fuerte y poder salir adelante. Agradezco infinitamente la oportunidad
que me brindaron para ser profesionista.
A mi novio, Gabriel Alejandro Castillo Cuevas por su inmenso apoyo, confianza
ayuda y amor que me ha brindado durante esta etapa de mi vida, ha sido importante
para el logro de ésta meta profesional.
A mi Director Biol. Juan Gaudencio Barreda Herrera, pororientarme y
asesorarme siempre en la realización del trabajo.
Al comité tutorial, Dr. Clementina Barrera Bernal, M. C. Joaquín Jiménez Huerta
y M.C. Margarito Paez Rodríguez por enriquecer mi trabajo, despejar dudas y
orientarme en la realización del mismo.
A mis amigos de la Facultad, con los que conviví grandes momentos y
descubrimos juntos los encantos de la Biología.
Al Sr. Roberto Santillán Ángeles,por las facilidades prestadas para la realización
del trabajo en su granja, además de portar sus valiosos conocimientos que
enriquecieron mi trabajo recepcional.
A los integrantes del Sistema Producto Trucha del Estado de Veracruz, por
incursionarme en el ámbito de la acuacultura, brindarme la oportunidad y apoyo para la
realización del trabajo.

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RESUMEN
El siguiente trabajo es un Análisis deRiesgos, Identificación y Control de Puntos
Críticos, (ARICPC) o Hazard Analysis Critical Control Points conocido también como
HACCP, por sus siglas en inglés, dicho estudió se realizó en la granja “Rocio”,
localizada en la localidad de Los Capulines del municipio de Tlalnelhuayocan, Ver.
La granja pertenece al Sr. Roberto Santillán Ángeles, quien se dedica a la engorda de
trucha arco iris(Oncorhynchus mykiss), el estudio realizado describe las etapas de todo
el ciclo productivo que en la granja se llevan a cabo, desde la recepción de los alevines
hasta la venta de la trucha cuando obtiene su talla y peso comercial. Durante el ciclo de
producción se identificaron los riesgos que pudieran afectar el logro del producto y que
en consecuencia afectará la culminación exitosa del procesoproductivo, es importante
mencionar que riesgo se define de acuerdo a la NOM-128-SSA1-1994.
Con el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se determinó en cada etapa del
proceso productivo, los puntos críticos en las áreas de manejo del cultivo, los cuales
podrían ser la causa principal de la deficiencia que actualmente presenta la actividad.
Como parte de los resultados se elaboró un manual deoperaciones, propuesta para
corregir aquellos puntos críticos identificados y contribuir al mejoramiento del proceso
productivo de engorda de trucha arco iris. Las recomendaciones están basadas en el
cumplimiento de las buenas prácticas de cultivo, las cuales establecen las bases de
higiene y sanidad necesarias para la producción de trucha, destinada al consumo
humano.

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ÍNDICE

Resumen.....................................................................................................................3
Introducción .................................................................................................................5
Antecedentes...............................................................................................................10
Objetivos
General y Específicos...