Mecado de la cerveza

MERCADO DE LA CERVEZA

Cronología y evolución del mercado de la cerveza
Las primeras empresas cerveceras eran de la Sierra así en 1882 se instaló en Quito la fabrica La Campana y en 1886 La Cervecería Machángara. Luego en Ambato se abrió la Cervecería Tungurahua y más tarde en Cuenca se abrieron dos empresas más que comercializaban las marcas Azuaya y Tomebamba.
Tales empresas cubrían lademanda de la Región Sierra y en Guayaquil se consumía cerveza importada de Alemania. Ya en 1887 se inauguró la primera industria cervecera de Guayaquil, la empresa logró muchos éxitos hasta que en 1896 ocurre un incendio que destruyó la Fábrica para en 1897 ser rematada. Y fue adquirida por el Sr. Luis Maule Bellier quien la convirtió en 1908 en la Cervecería de Guayaquil, y en 1912 el Sr. Maulmenegoció sus acciones con el Sr. Enrique Gallardo quien se convirtió en dueño absoluto y quien un ano más tarde la vende a Ecuador Breweries Company de propietarios norteamericanos, que la convierten la Compañía de Cervezas Nacionales. Y después vino la creación en Quito de la Cervecería Andina.
En 1997 entra a operar en el país la Compañía de Cervezas Regionales con la marca Nevada y Mariscal y en1999 aparece Cervecería Sudamericana con la cerveza Biela, que en el 2004 fue absorbida por Ambev.
Proceso de elaboración de la cerveza
* Maceración y Molienda
La malta antes del proceso se somete a una limpieza en zarandas metálicas. Una vez limpia la malta se procede a molerla (molienda acondicionada por remojo), mediante molinos especiales provistos de un par de rodillos (lisos yestriados), para reducir su tamaño y efectuar la extracción de sus componentes en la olla de maceración.
La sala de cocina consta de dos ollas de maceración, una para malta y otra para adjunto (arrocillo) que operan en forma simultánea, para luego mezclar su contenido, convirtiendo los almidones en azúcares fermentables.
Estas ollas son de acero inoxidable provistas de camisas de calefacción, por ellascircula el vapor que proviene de las calderas; además cuentan con agitadores mecánicos y registradores que señalan tiempos, temperaturas y presión, con el fin de controlar el proceso.
La maceración tiene por objeto extraer de la materia prima los compuestos solubles, así como los que se solubilizan por acción enzimática, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante untiempo apropiado.
* Filtración
Después del proceso de maceración toda la materia soluble, debe separase de la parte insoluble mediante la operación de filtración, obteniendo como resultado un líquido claro azucarado y rico en proteínas llamado mosto.
La operación se lleva a cabo en una olla o cuba de filtración de acero inoxidable, recubierta de aislamiento, provista de un fondo falso y un fondoverdadero para que se efectúe la operación de filtrado a través de las ranuras y del lecho filtrante (cáscara de la malta).
* Cocción del mosto
El mosto procedente de la filtración se lleva a la cocción con el objeto de inactivar enzimas, esterilizarlo, coagular las sustancias nitrogenadas (proteínas) de alto peso molecular y extraer las sustancias amargas del lúpulo.
La olla de cocciónfabricada en acero inoxidable está provista de revestimiento para su aislamiento exterior y con un sistema de calentamiento interno para que la cocción se efectúe en las mejores condiciones.
La cocción del mosto se lleva acabo bajo el concepto de cocción dinámica en un tiempo de 50 minutos, el mosto dulce se calienta a presión hasta el punto de ebullición, posteriormente se presuriza la ollaincrementándose la temperatura del mosto hasta 104°C (cocción dinámica a presión con recuperación de energía) y por último se despresuriza la olla reduciéndose la temperatura del mosto (cocción atmosférica).
El mosto en ebullición asciende por las tuberías de la caldera de cocción interior y choca contra la pantalla de cocción. De esta manera se desvía el mosto que cae en forma de abanico sobre el...