Mecanismos de conservacion en frutas

MECANISMOS DE CONSERVACION APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS

Congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del aguaes la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos ydeberán mantener estas cualidades una vez descongelados
Los empaques para alimentos congelados protegen de forma eficiente verduras, legumbres y frutas, preparadas o al natural, proporcionando consistencia y calidad nutricional superior a aquellas de las verduras o frutas enlatadas.
Entre los requerimientos de este tipo de aplicación podemos mencionar la resistencia necesaria para soportar posiblesdaños debido a los bordes filosos de los alimentos congelados.
Las resinas generalmente usadas en el empaque de alimentos congelados incluyen:
Resinas de polietileno como las resinas ULDPE ATTANE™, las resinas DOWLEX™, las resinas ELITE™ y las resinas DOW™ LDPE.
Deshidratación: Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa enel hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidadmicrobiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.
Es muyimportante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar unendurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto
Los empaques para productos deshidratados El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas
Pasteurización: Una tecnica segura para aprovechar la fruta de estación
Sin duda lo másrecomendable es beber jugos de frutas recién exprimidas. Sin embargo, hay épocas del año en que la fruta abunda y resulta un despropósito perder parte de ella por no poder consumirla, comercializarla o cuanto menos convertirla en mermelada, un problema habitual con los cítricos.
Si se dispone de un freezer el jugo no sufrirá una gran merma de sus cualidades nutritivas y su sabor natural, pero estosartefactos son costosos y consumen energía. Por otra parte, si lo que se desea conservar es pulpa de tomate, el proceso de pasteurización sigue siendo una buena opción ya que se intensifica el sabor y el contenido de licopeno.
Cuando se conservan zumos de frutas, en la ecuación costo-beneficio se debe resignar parte contenido de vitaminas -en especial las vitaminas A y C- que desminuyen durante el...