Mecanismos de Deterioro Alimentos DLBL

“MECANISMOS DE
DETERIORO DE ALIMENTOS”

1

Plan de clase


Por qué se produce el deterioro?



Factores que influyen:





Factores internos
Factores externos

Tipos de deterioro
2

Por qué seproduce el
deterioro de alimentos ??








Descuido en la infraestructura de
vías de transporte
Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de
recolección, selección y clasificación
Malalmacenamiento
Falta de capacitación del personal
3

Factores que influyen en el
Deterioro de Alimentos

4

Factores internos


pH (grado de acidez del alimento)



Especie o cultivar:
Por factoresbiológicos



Actividad de agua (Aw) : Agua
disponible para el microorganismo.
5

Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas
Harina

Contenido
de agua(%)

Valor típico
de Aw

55 – 60

0.98

35 – 40

0.97

38 – 40
33 – 35
30 – 35
20 – 23
18 – 20
14 - 16

0.95
0.95
0.83
0.75
0.76
0.75
6

7

Factores biológicos


Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)







Muy baja (<5): nueces, frutas secas
Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo,
cebolla
Moderada (10-20): Durazno, plátano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, floresExtremadamente alta (>60): Espárrago,
brócoli, champiñón, arverja, espinaca.
8

Factores biológicos


Conducta respiratoria


Climatéricos: Se pueden cosechar
con madurez fisiológica.Ej: Manzana,pera, palta, melocotón, plátano,
granadilla,
chirimoya,
papaya,
mango, higos, melón, tomate.



No climatéricos: Se cosechan cuando
alcanzan su madurez organoléptica.
Ej: mora, piña, cereza, fresa,pepino,
uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
9

Nivel de
Vida

No climatérico

Climatérico

10

Temperatura (°C)
10

Factores biológicos


El Etileno


Es
llamada
maduración”

“Hormona

natural

dela



Se forma a partir de un aminoácido



Es activa a menos de 0,1 ppm



Facilita la maduración organoléptica en frutos
climatéricos.
11

Factores Externos








Temperatura
Humedad...