Mecanismos de oxidacion

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor(enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas. 

La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagaciónen cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. 

ROO• + R1H --→ ROOH + R1• 

R1• +O2 --→ R1OO• 

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2• 

R2• + O2 --→ R2OO• 

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3• 
Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos,mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles queimparten olores y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados sonsensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Mecanismos

Lipólisis o rancidez hidrolítica
Autooxidación o rancidez oxidativa
Mecanismos

Lipólisis o rancidez hidrolíticaAutooxidación o rancidez oxidativa

Enzimas
Oxígeno

LIPOLISIS
Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la liberación deácidos grasos de los triglicéridos y fosfolípidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.
Puede efectuarse encondiciones de Aw muy baja, esto se debe a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con las lipasas.
AUTOOXIDACIÓN
Es una de las causas principales de deterioro de...