Mecanismos de sabores y aromas

Constituyentes de alimentos sustratos potenciales en transformaciones: Químicas

Mecanismos de Producción de Sabores y Aromas

Enzimáticas Microbiológicas

Se generan: ácidos, alcoholes, terpenos, azúcares, cetonas, esteres….. (sabor y aroma producto)

Dra. Abril Zoraida Graciano Verdugo

Producción de sabores
Producción de sabores por acción enzimática:

 Sustancias responsables:1) Moléculas no volátiles
estimulan sentido del gusto sacarosa, glucosa, sales…

Degradación de polisacáridos, proteínas y triacilglicéridos durante maduración de vegetales
carbohidratos  mono- y oligosacáridos proteínas  aminoácidos triacilglicéridos  ácidos grasos de cadena corta

2) Moléculas volátiles
estimulan sentido del gusto y olfato

Producción de sabores por mecanismosbioquímicos
Glucólisis Ciclo de Krebs
Vegetales (en estado natural): Terpenos, esteres, ácidos (cítrico, acético…), capsaicina Metabolitos secundarios

 Mecanismos de producción:
Acción enzimática Mecanismos bioquímicos Pirolítico (tratamiento térmico)

Producción de sabores por tratamiento térmico:
cocción, freído, esterilización Productos crudos aroma y sabor pobre (carne) Por tratamientotérmico Desarrollo de propiedades sensoriales

Mecanismos de formación de sabores en alimentos

Mal procesamiento y deterioro en almacenamiento Sabores y aromas desagradables

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Desarrollo de sabores:

Sabor y Olor de Vegetales
Frutas y verduras alimentos con mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles

Vegetales
 Factores que influyen en sabor:
1)

Por efecto delcalentamiento

2) 3) 4) 5) 6)

Genéticos Condiciones climatológicas Tipo de suelo Prácticas de cultivo Maduración Almacenamiento post cosecha

Producción de Sabor en Vegetales…..

2) Condiciones climatológicas a. Temperatura b. Humedad c. Horas luz/sombra

Factores que influyen en sabor:
1) Genéticos a. Diferentes precursores b. Diferentes sistemas enzimáticos

Cada fruto perfil sensorialcaracterístico Diferencia aún dentro de misma variedad de producto (síntesis mismos componentes, distintas concentraciones) de

3) Tipo de suelo a. pH b. Disponibilidad de nutrimentos

4) Prácticas de cultivo • Rotación de cultivos • Riego • Fertilización Planta en circunstancias desfavorable (falta agua, temp. extrema): Frutos pequeños, bajo rendimiento pero alta conc. de compuestos de bajo pesomolecular 5) Maduración a. Maduración en planta (cosecha maduro) b. Cosecha inmaduro y maduración durante almacenamiento

6) Almacenamiento post

cosecha

a. Temperatura (favorece determinados ciclos bioquímicos)
temperatura < 5ºC temperatura 20-25ºC temperatura > 30ºC no desarrollo sabor plátano alta concentración acetato isoamílico altos niveles de etanol y etil acetato
Temperatura bajadaño por frío

b. Almacenamiento en atmósfera controlada

c. Humedad

d. Iluminación. Necesaria

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Sabor y Aroma de Frutas y Verduras
Formación de sabores y olores: Frutos: Aparecen durante maduración o después de corte Verduras: Aparecen al sufrir daño celular - Corte, golpe, mordida - Ruptura de pared celular interacción de enzimas con sustancias precursoras de sabor: Generalmenteprecursores no volátiles Al ser atacados por enzimas producen fragmentos volátiles

Ej. Cebolla libera aroma característico cuando se corta Liberación de tiopropanal S-óxido (irrita ojos) Acción de enzima allinasa

Allinasa

Compuestos azufrados (componentes de sabor)

Precursor

Compuesto lacrimógeno

Compuestos sabor y olor de verduras contienen azufre (diferencia con frutas)Aroma y Sabor de Frutas
lípidos polisacáridos proteínas ligninas

ETILENO

ac. grasos

mono y oligosacáridos

aminoácidos

ac. cinámico

Alifáticos: Ácidos Alcoholes Ésteres Carbonilos lactonas

Terpenos Hidrocarburos Alcoholes Carbonilos

Derivados Metílicos: Alcoholes Ácidos Ésteres Carbonilos

Aromáticos (especies): Alcoholes Ácidos

Ésteres
Carbonilos

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