Mecanismos Microbiológicos Implícitos En El Deterioro Y Su Relación El Valor Agregado De Los Alimentos.

Mecanismos microbiológicos implícitos en el deterioro y su relación el valor agregado de los alimentos.

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar eldeterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen(miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

EL DETERIORO BIOLÓGICO

Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuadoprocesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

a).- Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado elproducto; el cual muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhídrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta es de 4 días a la temperaturade 20C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10C, la vida en el almacenamiento de dos días puede serincrementada a 5 días, y a 2C podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el consumo final.

b).- Crecimiento bacteriano.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte delcrecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de losmicroorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.

El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a través de una sucesión de fases. Si el número de bacterias es computada periódicamente y el resultado es piloteado en un gráfico, se obtieneuna curva de crecimiento. Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase positiva de aceleración del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial de crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es más rápida; (iv) una fase negativa de aceleración cuando la velocidad decrece (D a E);...