Medica Veterinaria

Análisis de leche en tanque como guía para lograr mejor calidad de leche caprina
¿QUE ES LECHE DE CALIDAD?
Se define como leche de calidad al producto extraído de la glándula mamaria de una hembra sana por ordeño total, sea éste manual o mecánico, no interrumpido después de haberse puesto en contacto con distintas superficies (pezoneras, mangueras, línea de leche, sistema derefrescado, bomba de leche y equipo de frío)
Como se desprende de la definición para lograr Calidad de Leche se deben tener en cuenta varios aspectos:
1) Sanidad de las glándulas mamarias que producen dicha leche.
2) Diseño del equipo de ordeño que permita una higiene correcta de sus superficies y buen trato físico a la leche.
3) Transporte higiénico de la misma (si bien no corresponde alproductor hace a la calidad del producto final).


Para conocer la calidad bacteriológica de la leche de un establecimiento existe como herramienta como es el análisis de leche de tanque
Debe entenderse que la leche de tanque es la sumatoria de la leche de cada uno de los cuartos mamarios de todas las cabras del rodeo, por lo que su análisis nos dará una imagen general de la leche deltambo desde el aspecto fisicoquímico, higiénico y sanitario. Agregándose el componente sanitario del trato.
Por lo tanto se entenderá que el análisis de leche de tanque sirve para conocer la calidad industrial de la leche y de la sanidad de las ubres del rodeo.
Al referirnos al análisis de leche de tanque si bien no es absolutamente preciso, cuando se realizan todas las determinacionesjuntas son de gran valor orientativo en cuanto a la situación del tambo sobre todo cuando son seriados.




Parámetros que componen el análisis de leche de tanque.

Los principales parámetros incluyen a los indicadores de la calidad bacteriológica de la leche y los indicadores del estado sanitario del rodeo (Cuadro 1).


Cuadro 1 - Parámetros que conforman el análisis de leche de tanque[pic]

Indicadores de higiene y de la calidad bacteriológica: son el recuento de mesófilos viables, de bacterias coliformes, de bacterias termodúricas y de bacterias psicrófilas, si bien estas últimas tienen una importancia mayor a nivel industrial, durante la elaboración de queso o leche en polvo, no tanto para el productor.



Recuento de mesófilos. Son microorganismosque se multiplican en forma aeróbica a una temperatura de alrededor de 32ºC, están ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que su presencia refleja la calidad higiénica de la leche. La causa más frecuente de una cantidad alta es la ausencia de higiene en la rutina de ordeño y/o en los utensilios, equipo de ordeño o tanque de frío. Puede deberse también al uso de agua de mala calidadbacteriológica.
En general, un número alto de mesófilos no está relacionado con problemas de mastitis, salvo en el caso de infección de las glándulas mamarias por Streptococcus agalactiae y por Streptococcus ambientales

Recuento de bacterias coliformes. Este tipo de bacterias sólo están presentes en el suelo y la materia fecal, por lo cual su presencia debe atribuirse a la caída frecuente delas pezoneras, a las malas prácticas de ordeño, a la mala higiene del equipo de ordeño o a la baja velocidad de enfriado. Es decir los coliformes indican la higiene de la rutina del tambo, si los altos recuentos se repiten, se debe pensar que el tambero es definitivamente sucio o que los accesos y corrales están intransitables.
Todo esto deberá estar acompañado del análisis bacteriológico delagua de pozo utilizada en el tambo.
Es importante considerar que altos recuentos en leche de tanque de bacterias coliformes son también un problema en la salud pública, porque aumentan la probabilidad de presencia de enterotoxinas termorresistentes .

Recuento de bacterias termodúricas. Estas bacterias, si bien no se multiplican alta temperatura, la resisten, por lo cual luego se...