medicina veterinaria

Fisiología del crecimiento y desarrollo
Pedro Garcés Yépez

Objetivos
‹‹ Comprender los aspectos relacionados con la produc-

ción de carne para consumo humano, entre ellos los
conceptos generales de la fisiología del crecimiento,
la curva de crecimiento, la estructura y composición
del músculo y de otros tejidos corporales.
‹‹ Conocer los factores que determinan en mayor grado
lacalidad de la canal y de la carne y, por último, los
procedimientos y tecnologías que impactan en la economía de la producción y en la calidad de la carne.

Introducción
En el proceso de producción de carne para consumo
humano, dependiendo de la especie animal, del 50 al
70 % de los costos de producción se relacionan con la
alimentación, razón por la cual se han realizado grandes
esfuerzospara maximizar la eficiencia en la conversión
alimenticia. Esta conversión alimenticia representa la
interacción entre la tasa de ganancia corporal, la naturaleza del tejido depositado y las ineficiencias de los
procesos digestivos.
La canal de los animales es resultado del proceso de
sacrificio después de que se removieron sangre, vísceras,
cabeza, pelo y otros tejidos. Se componeprincipalmente
de músculo y de tejido conectivo, epitelial y nervioso.
A pesar de que todos los tipos de tejido conectivo están presentes en la canal, predominan el tejido adiposo
(grasa), hueso, cartílago y el propio tejido conectivo.
Las combinaciones, propiedades y proporciones de
los principales componentes de la canal (músculo, grasa
y hueso), son las responsables de su calidad y, debido a
quepueden utilizarse diferentes estrategias para modificar la proporción de cada uno de esos componentes, es
necesario conocer su origen, estructura, metabolismo,
composición e interacciones entre cada uno de ellos.

Conceptos generales de la fisiología del crecimiento

A pesar de que la producción de carne depende totalmente del proceso de crecimiento (es decir, que el
crecimiento es el procesoesencial en la industria de la
producción de carne), no todos los aspectos involucrados
con este último se conocen en su totalidad; de manera
particular, los mecanismos que inician el crecimiento, su
tasa de regulación y su terminación o madurez.
El crecimiento puede definirse como el proceso normal de incremento de tamaño de un órgano, producido
por la acumulación de tejidos similares encomposición
a los del tejido original.
El incremento de tamaño se logra por hipertrofia,
que es el aumento en el tamaño de las células existentes,
o por hiperplasia, que es la producción o multiplicación
de nuevas células.
Es necesario diferenciar entre crecimiento verdadero
—que involucra incremento de tejidos estructurales como
músculo, hueso y órganos vitales— y engrasamiento —
que tratadel incremento del tejido adiposo—. Los dos
aspectos corresponden perfectamente con el concepto
de crecimiento, pero deben considerarse por separado
cuando se hable de aspectos prácticos de la producción
animal.
Como desarrollo, se considera la formación progresiva de los tejidos, desde un menor a un mayor estado de
complejidad, así como su expansión gradual en tamaño.
La diferenciación escomponente del desarrollo: el
proceso por el cual las células y órganos adquieren sus
características individuales definitivas. Este fenómeno
ocurre por la diversificación progresiva de las células
del embrión en células musculares, cerebrales, hepáticas, etcétera.
La morfogénesis es la organización de células que
se dividen para formar órganos específicos, cada uno
de ellos concomposición característica.
La maduración es el proceso de desarrollo completo: cuando se alcanza el más alto grado de complejidad.
Se debe considerar que los diferentes tejidos y
partes del cuerpo crecen, se desarrollan y maduran a
diferente velocidad, por lo que es difícil afirmar cuando

Sección X. Introducción a la fisiología de los procesos productivos  Fisiología del crecimiento y del...