medicina

Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial

Enero 2012

Monografía de la Manteca
(Vegetal y de Cerdo)
parcialmente hidrogenados o mezcla de aceites
vegetales y aceites vegetales parcialmente
hidrogenados. Puede contener un máximo de 15%
de aceites vegetales totalmente hidrogenados.”

Contexto Nacional
Las grasaso lípidos constituyen uno de los
elementos nutritivos fundamentales para la
alimentación, junto con las proteínas, los
carbohidratos y algunos minerales. Se les
denomina grasas o aceites, los primeros son
sólidos y los segundos líquidos a temperatura
ambiente.

La manteca vegetal es utilizada en la industria
panificadora, galletera, de productos fritos, de
substitutos de derivados deleche, de confitería y
consomés.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-F110-1999, la manteca de cerdo: “Es el producto
semi-sólido graso obtenido por la fusión o cocción
o fritura de los tejidos adiposos, frescos, limpios y
sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias
en el momento de su sacrificio y apto para el
consumo humano. La grasa que se utilizará en su
elaboración será laprocedente de la superficie
dorsal (lardo), torácica (unto) y de la limpieza del
tejido muscular de la canal de cerdo
(desmanteque).”

De acuerdo con datos del año 2002 de la
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y
Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME), cerca del
81.5% de los aceites y grasas comestibles en
México son de origen vegetal, en tanto que el
18.5% restante es de origenanimal.
Dentro de los aceites y grasas comestibles, se
encuentran productos como los aceites vegetales,
ya sea refinados o no, las pastas oleaginosas, así
como las grasas sólidas, dentro de las cuales
encontramos tanto a la manteca vegetal,
margarina, como a la manteca de cerdo, los sebos,
así como otras grasas que pueden contener una
combinación tanto de grasas vegetales como
animales.La manteca de cerdo es utilizada en la cocina, en
la industria alimenticia, así como en la fabricación
de jabones.
Enseguida se presentan algunas cifras a nivel
nacional respecto a la producción y comercio de
manteca de cerdo y manteca vegetal en México.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-F373-1985: “Se entiende como manteca vegetal al
producto semi-sólido graso, obtenido apartir de
aceites de las semillas de las siguientes plantas
oleaginosas: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola,
cártamo, coco, girasol, maíz, nabo o colza, palma,
soya y otros permitidos.

Manteca de Cerdo
La porcicultura, de acuerdo con la SAGARPA, es
uno de los sectores que tiene una de las cadenas
más largas, fuertes y extensas del mercado.
Cuenta con 35 rastros Tipo Inspección Federal(TIF) especializados en porcinos, con 759
establecimientos industriales donde se preparan
embutidos y carnes frías y 301 empresas que se
dedican a la producción y enlatado de manteca y
otras grasas animales comestibles.

Para fabricar mantecas vegetales los aceites
crudos de las semillas oleaginosas mencionadas
se someten a los procesos de: neutralizado,
lavado, secado, blanqueado,hidrogenación
selectiva, filtrado, desodorizado.” La hidrogenación
en la industria aceitera es un proceso químico
mediante el cual los aceites se transforman en
grasas sólidas a través de la adición de hidrógeno
a altas presiones y temperaturas, en presencia de
un catalizador.

Dentro del consumo industrial de productos
porcícolas encontramos a la grasa, que representa
aproximadamente el 10%del volumen de la
producción de carne de cerdo en canal. La mayor
parte de la grasa de cerdo es destinada a las
industrias de los embutidos y de elaboración de
manteca.

“También se considera como manteca vegetal a la
mezcla de aceites vegetales comestibles
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