medicina



Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética





Clase 3: Lácteos y derivados: Características químicas y nutricionales.

Docentes: Nutricionista Oriana Monsalve
Nutricionista Janet Cossio



C l a s e 3: L á c t e o s y d e r i v a d o s

A P R E N D I Z A J E S E S P E R A D O S
Identificar los productos lácteos y sus derivados.
Identificaraspectos relevantes de la legislación y reglamentación de estos alimentos a nivel internacional y nacional
Manejar la clasificación de los productos lacteos existentes.
Clasificar los productos lácteos y derivados según sus propiedades nutricionales
Valorar los beneficios nutricionales de estos productos

Revisemos un poco de Historia
Las tradiciones romanas adornaron el surgimiento de laciudad de Roma con diversas leyendas que fueron recogidas principalmente por el historiador romano Tito Livio. Dice la leyenda que Ascanio, hijo del héroe troyano Eneas (hijo de Venus y de Anquises), habría fundado la ciudad de Alba Longa sobre la orilla derecha del río Tíber. Sobre esta ciudad latina reinaron muchos de sus descendientes hasta llegar a Numitor y a su hermano Amulio. Éstedestronó a Numitor y, para que no pudiese tener descendencia que le disputase el trono, condenó a su hija, Rea Silvia, a ser sacerdotisa de la diosa Vesta para que permaneciese virgen.
A pesar de ello, Marte, el dios de la guerra, engendró en Rea Silvia a los mellizos Rómulo y Remo. Cuando éstos nacieron y para salvarlos fueron arrojados al Tíber dentro de una canasta que encalló en la zona de lassiete colinas situada cerca de la desembocadura del Tíber, en el mar. Una loba, llamada Luperca, se acercó a beber y les recogió y amamantó en su guarida del Monte Palatino hasta que, finalmente, les encontró y rescató un pastor cuya mujer los crió. Se dice que la loba que amamantó a Rómulo y Remo fue su madre adoptiva humana.
Hace 5.000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado delestadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.
A lo largo de la historia el hombre aprendió a transformar la leche, tanto paraconservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de África y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso,que los mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.

La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos altamente demandados. La composición de la leche varía según el animal del cual proviene, satisfaciendo la necesidad correcta de crecimiento y desarrollo para las crías de cada especie. Para los niños, laleche materna es la mejor opción que cualquier otro producto lácteo, los primeros meses de vida. Toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes y constituyen un buen alimento para los seres humanos.
LECHE
La leche, según Belitz y Grosch, es el líquido secretado por las glandulas mamarías de hembras de los mamíferos, utilizado como primer y vital alimento para sus crías. Esta leche se produceen millones de alveolos con células secretoras que forman la mama o ubre, de ellos en microtúbulos llamados lactóforos desembocan en el pezón de la hembra.

Para cada especie de mamífero, la composición de la leche es única. Está adaptada a las exigencias de las crías desde que nacen, además garantiza su crecimiento. Les proporciona la energía y los nutrientes que necesitan. Dependen de las...