Medición De Ph Y Brix

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Biodiversidad”
Universidad Nacional
“Hermilio Valdizán”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MEDICIÓN DE °BRIX Y PH EN DIVERSAS FRUTAS
MEDICIÓN DE °BRIX Y PH EN DIVERSAS FRUTAS
PRÁCTICA N°2:


DOCENTE : Ing. Roger Estacio Laguna
CURSO : Tecnología PostcosechaALUMNO : COTRINA ESCOBAL, Andy Romeo
ORDOÑEZ NATIVIDAD, Gilmer Elias

HUANUCO – PERÚ
2012
INTRODUCCION
La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores demadurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran : Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solublesdiferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractómetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares.
AcidezTitulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pHaumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba.

I. OBJETIVOS
* Observar y medir las características como °Brix y pH en diversas frutas (Mandarina).
II. FUNDAMENTO TEORICO
¿QUE ES EL pH?
El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de unadisolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de losiones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) essimplemente un pH de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución), y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua).
MEDIDA DEL pH
El valordel pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,...