medico animal




Trabajo practico de pastelería internacional
Mauri Zanabria, Marcelo Raus, Freddy Lozano
Codigo de curso: . Horario: Martes:11:30 a.m.
Sede Capital, Scalabrini Ortiz 386
Profesor:Maria Fernanda
23 de abril de 2013
Bs. As. Argentina
























1. Describa los tres tipos de merengues, su preparación, uso, etc.
Los tres tipos de merenguese distinguen también por el método de elaboración; el merengue francés se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar que debeencontrarse a punto de bola (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco elmerengue y el resultado es un merengue más brillante, duro y pasteurizado. Por otro lado, el merengue suizo se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. Nodebe superar los 50-60º C, un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería ytambién se puede hornear dándole textura blanda o dura, el que hicimos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas,
2. Lea atentamente el siguiente procedimiento eindique a que familia de cremas pertenece la receta, justifique su respuesta.
a. mezclar la crema con el café instantáneo y llevar a hervor.
Rta: Bavaruis, porque es el sabor que va a caracterizarel bavaruis que se esta preparando.
b. realizar una mezcla con las yemas y el azúcar, luego verter sobre esta la crema hirviendo, mezclar y cocinar hasta los 82° a 84° C. volcar sobre el chocolatepicado y mezclar hasta integrar.
Rta: Bavaroise, porque se pasteuriza a baño de María y no con el aparato bomba como el mousse.
c. Enfriar y agregar la crema de leche semibatida con movimientos...