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El uso del cubreboca Dra. Eugenia Jimenez
Una de las preguntas frecuentes en la industria de alimentos respecto al cubreboca es si éste en realidad es efectivo para evitar contaminar los alimentos o no, si es obligatorio su uso y cuándo se debe utilizar, lo cual en ocasiones termina en debate y controversia.
El cubreboca está diseñado principalmente para proteger a los alimentos de lacontaminación microbiológica que está presente en la boca y la nariz y que se esparce al hablar, toser y estornudar. Uno de los microorganismos patógenos de mayor preocupación y que justifica el uso del cubreboca es el Staphylococus aureus, el cual se estima está presente en un 25% a 50% de la población mundial.
Su efectividad es parcial. El cubreboca tradicionalmente utilizado en la industria dealimentos es efectivo para evitar contaminación bacteriana si se usa correctamente, no está diseñado para evitar la contaminación por virus ya que estos son mucho más pequeños que las bacterias (1000 veces mas pequeños) lo que permite su paso a través de éste.
La mayoría de los estándares internacionales que describen las buenas prácticas de manufactura, no son específicas en si el uso del cubrebocaes obligatorio o no. La mayoría solo menciona que el personal debe utilizar vestimenta apropiada que proteja de contaminación, lo cual está en función del tipo de alimento que se procesa y la actividad que se desempeña.
En ocasiones resulta complicado establecer si se requiere o no. Uno de los criterios que puede manejarse respecto a su uso necesario, es si la persona que trabaja está en contactocon alimentos listos para consumir y estos no serán consumidos de forma inmediata. Por ejemplo un establecimiento tipo restaurante que maneja productos listos para consumir pero el tiempo que transcurre en que se prepara y se consume es reducido, y no da tiempo al crecimiento de de Staphylococus aureus, puede no ser necesario. Por el contrario si se trata de producto listo para consumir quedeberá permanecer en conservación por un tiempo considerable esto justificaría su uso.
En productos crudos o no listos para su consumo que serán sometidos a tratamientos térmicos posteriormente pudiera pensarse que no es tan importante el cubreboca, sin embargo S. aureus es una bacteria que produce un toxina que es resistente al calor con lo cual resultaría necesario usar la protección. En un almacéndonde el alimento ya no está expuesto puede no ser requerido. Sin embargo muchas empresas deciden que es más fácil exigirlo como obligatorio a todo el personal, porque se vuelve mucho más fácil el control sin excepción que establecer un criterio de quienes si lo requieren y quienes no.
En general para la mayoría de la industria de alimentos resulta una buena práctica el uso de esta protección, elproblema surge cuando se observa en la operación que el cubreboca se mueve y la persona lo está tocando para acomodarlo constantemente, provocando más contaminación. En este caso sí sería conveniente evaluarlo o seleccionar un tipo de protección mas adecuada para el trabajo que se realiza.
Por tanto la recomendación sería tratar de que sea utilizado por todo el personal y solo evaluarlo paraaquellas personas, que por las operaciones que desempeñan, resulta que generan más contaminación de la que puede evitar; considerando siempre el tipo de alimentos que se procesan, el tiempo que transcurra en que serán consumidos y la salud del personal que manipula los alimentos, pudiendo ser esto evaluado  a través  de análisis como el exudado faríngeo.
Una vez definido que la empresa establece quesu personal sí debe utilizarlo, lo más importe será asegurar su uso correcto, lo cual se logra a través de una buena capacitación. La capacitación debe estar enfocada en la importancia de esta protección, ya que con frecuencia se observa que el personal solo lo utiliza si está vigilado, lo cual significa que sí están capacitados pero no concientes de la importancia de este accesorio de la...